Откуда берутся в шампанском пузырьки: Откуда в шампанском пузырьки и влияет ли их размер на качество напитка?

Содержание

Откуда в шампанском пузырьки и влияет ли их размер на качество напитка?

  • Вероник Гринвуд
  • BBC Future

Автор фото, Getty Images

Как появляются пузырьки в шампанском, почему от них не разрывает бутылку и важен ли их размер? Обозреватель BBC Future погрузилась в сложный процесс создания непременного атрибута новогодних праздников.

Сияющие пузырьки в бокале шампанского сопровождают все важные события в жизни, от свадебного пира до новогодних праздников.

Впрочем, процесс их создания не совсем очевиден. Интересная химическая реакция не позволяет газу выходить из бутылки даже когда виноделы частично открывают их в процессе производства.

Если бы вы услышали, что виноделы Шампани говорят о добавлении сахара и дрожжей к вину, вы, несомненно, удивились бы.

Для непосвященных это похоже на приготовление рождественского глинтвейна из дешевого вина: побольше сахара, немного воды, специй, хорошо вскипятить, ну еще и вишневого ликера можно добавить.

Впрочем, аккуратное добавление сахара и дрожжей к белому вину — ключевая часть изготовления любого шампанского.

Переваривая сахар, микроорганизмы высвобождают углекислый газ, который растворяется в вине. Они и являются источником характерных пузырьков в игристом вине.

«От количества сахара зависит количество и размер пузырьков», — объясняет Жерар Лиже-Бёлер, физик из Реймского университета, изучающий пузырьки в игристых винах.

Чем больше сахара, тем больше пузырей и тем большего они размера.

В строгом смысле пузырьки появляются только когда открывают бутылку.

В этот момент давление уменьшается, позволяя молекулам газа высвободиться из раствора. А еще больше пузырьков образуется, когда напиток соединяется с пылинками и неоднородной структурой бокала.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Ряд сложных химических реакций между дрожжами и сахаром образует водоворот пузырей

Чтобы извлечь дрожжевой осадок, который остается в вине, производители переворачивают бутылки с шампанским и сохраняют их под наклоном на специальных полках.

Время от времени они слегка вращают бутылки, пока осадок в виде порошка не собирается в горле бутылки (традиционные деревянные стойки теперь заменяют устройство с автоматическим вращением Pupi-Matic).

Что происходит дальше, это блестящий образец прикладной химии, который изобрели в 1884 году.

Бутылочные горлышки погружают в ледяную соленую ванну. Вода в ней не замерзает из-за соли, но она сгущает дрожжевой осадок в бутылке.

Когда бутылку открывают, газ вытесняет из нее ледяной дрожжевой брусок.

Именно в этот момент добавляют еще немного сахара и шампанского, чтобы заполнить бутылку и придать вину определенный аромат.

Этап доливки завершается быстрым установлением пробки в горлышко бутылки.

Весь углекислый газ уже есть в шампанском, доливка только придает ему аромат, объясняет Лиже-Бёлер.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Каждая бутылка шампанского содержит до пяти литров углекислого газа

Вас может удивить, что среди химических реакций, которые происходят на следующем этапе, есть и реакция Маяра, та самая, благодаря которой на хлебном тосте и жареном мясе появляется румяная корочка.

«В шампанском реакция Маяра, которая медленно происходит во время долгой выдержки, придает вину привкус сдобы», — пишет Питер Лим, автор авторитетного исследования «Шампанское» 2017 года.

Реакция между белками и сахарами создает невероятно сложные ароматы.

Как утверждает Питер Лим, как минимум год выдержки после удаления осадка придает шампанскому замечательный вкус. Хотя большинство производителей выпускают вино в продажу раньше.

Лиже-Бёлер пока исследует, как долго можно выдерживать шампанское, не рискуя потерять пузырьки.

Лучшие шампанские вина можно выдерживать несколько десятилетий, но пробка в действительности не является достаточно герметичной, и поэтому газ может постепенно выходить.

«Мы разрабатываем математические модели пробок и изучаем динамическую среду внутри бутылки», — объясняет специалист.

Чтобы во время открывания шампанское не оказалось на вашем праздничном одежде, слегка вращайте бутылку, придерживая пробку, пока она сама не выйдет.

Одна бутылка шампанского содержит пять литров углекислого газа, отмечает Лиже-Бёлер.

Когда же шипучий напиток польется бурным потоком в бокалы, подумайте, какой тонкий процесс взаимодействия биологии и химии лежит за созданием этих пузырьков.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке вы можете на сайте BBC Future.

Хотите поделиться с нами своими жизненными историями? Напишите о себе на адрес [email protected], и наши журналисты с вами свяжутся.

Следите за нашими новостями в Telegram

Почему пенится шампанское — Как делают шампанское и откуда берутся пузырьки

Мы решили написать статью о том, откуда берутся пузырьки в шампанском, когда увидели популярность этого поискового запроса в Google. Сначала мы посмеялись, а потом поняли, что и сами не знаем, откуда. Хорошо, что во Франции есть ученые, которые годами изучают феномен пузырьков и посвящают ему научные работы. Если вам тоже интересно — этот материал для вас.

Содержание

Спасибо дрожжам за пузырьки. Что такое шампанское и как его делают

Шампанское — это игристое вино, которое производят во французском регионе Шампань из местных сортов винограда. Настоящее шампанское — результат сложного двухэтапного процесса брожения, который называют «метод Шампенуа». В процессе изготовления вино проходит две ферментации — от виноградного сока до базового, тихого вина, и потом от тихого до игристого.

После первого этапа брожения, стандартного для всех вин, и ассамбляжа (смешивания), вино бутилируют и добавляют в него смесь вина, дрожжей и сахара — «тиражный ликер». Дрожжи съедают сахар, производя спирт и выделяя углекислый газ — именно их мы должны благодарить за пузырьки.

«Существует прямая связь между количеством и размером пузырьков и количеством сахара», — считает физик из Реймского университета Жерар Лиже-Белер — эксперт по пузырькам в шампанском. По мнению ученого, чем больше сахара — тем больше количество и размер пузырьков: больше энергии, значит, дрожжи выделяют больше газа — отсюда пузырьки. 

Во время брожения молекулы CO2 не могут выделяться в виде газа, так как бутылки закрыты, и он растворяется в вине. В каждой бутылке шампанского около четырех литров углекислоты — давление внутри в пять-шесть раз выше, чем давление в комнате (поэтому стекло бутылок должно быть таким толстым — чтобы удержать жидкость под давлением). В закупоренном вине нет пузырьков, но как только пробку вынимают, давление падает и огромное количество газа высвобождается.

Когда сахар в вине заканчивается, дрожжи погибают. Чтобы извлечь из бутылки их «трупики», производители вина придумали ремюаж. Бутылки устанавливают горлышком вниз в специальных стойках и каждый день немного проворачивают так, чтобы дрожжевой осадок и примеси перемещались на пробку, а не оседали на стенках бутылки или в вине. Иногда ремюаж делают вручную, но сейчас для этого существуют специальные устройства. Процесс занимает несколько месяцев.

Ремюаж вручную

Затем следует дегоржаж — когда осадок в горлышке бутылки замораживают в специальном растворе, бутылку быстро откупоривают и давление выталкивает наружу пробку с осадком из дрожжевых «трупиков». Небольшое количество жидкости теряется, поэтому, перед тем как снова вставить пробку и закрепить ее мюзле (проволокой), в бутылку добавляют еще немного вина и сахара. Реакции, которые происходят в шампанском после этого, порождают удивительно сложные вкусовые сочетания.

Осадок в бутылке

Пыль и щербинки. Откуда берутся пузырьки в бокале

Пузырьки в бокале: а. сразу после заполнения; b. через 5 минут; c. через 10 минут; d.  через 25 минут. Фото: American Scientist

Давным-давно пузырьки в бокале шампанского считались вульгарными, и виноделы старались от них избавиться. Потом они стали модными, а сейчас перляж (от французского слова «жемчуг» — игра пузырьков в бокале) — одна из самых важных составляющих шампанского, которая позволяет дегустаторам ощутить аромат и изысканность напитка, а всем прочим — просто насладиться приятным зрелищем и вкусом. В высоком и узком бокале возникает около 1 миллиона пузырьков.

Откупоривание бутылки нарушает баланс, благодаря которому углекислый газ растворялся в шампанском. В закрытой бутылке в небольшом пространстве между пробкой и шампанским скапливается огромное количество углекислого газа. Когда вы вынимаете пробку, это пространство увеличивается до комнаты, где концентрация углекислого газа намного ниже. Чтобы восстановить баланс, из шампанского начинает выходить углекислый газ (из бутылки в 0,75 литра должно выйти около 5 литров CO2 — в шесть раз больше ее объема).

Когда вы наливаете шампанское в бокал, 80% углекислого газа незаметно выходит через поверхность жидкости. Остальное превращается в пузырьки, при этом чем меньше их размер, тем более качественным считается напиток.

Команда Лиже-Белера из университета Реймса выяснила, благодаря чему формируются пузырьки, с помощью высокоскоростной камеры и микроскопа. Ученые заметили, что большинство пузырьков поднимаются от микроскопических пылинок и волокон, которые остаются на бокале после протирания. Растворенный газ собирается в крошечных карманах, которые образовываются из-за пылинок, растет, принимает форму пузырька и поднимается к поверхности бокала.

Как появляется и разрушается пузырек шампанского. Процесс разрушения занимает около 100 микросекунд. Фото: American Scientist

Вспенивание шампанского зависит от наличия крошечных частичек пыли или волокон целлюлозы, которые цепляются за стекло — на этих микрочастицах собираются молекулы углекислого газа и формируют пузырьки. Один из крупнейших производителей шампанского Moët & Chandon провел опыт, который подтвердил теорию Лиже-Белера: в идеально вымытом и высушенном в посудомойке бокале пузырьков намного меньше.

Некоторые изготовители стекла используют специальный лазер, чтобы нанести искусственные микродефекты на центр дна бокала. В таких бокалах обычно подают шампанское для дегустации. С помощью 20 насечек производители добиваются идеального «столба» пузырьков, которые поднимаются на поверхность.

Перляж (жемчужные нити) в бокале шампанского. Фото: American Scientist

Как получить идеальные пузырьки. Лайфхаки от ученого

1. Никаких пластиковых стаканчиков: пластик отталкивает жидкости, из-за чего пузырьки сильно прилипают к стенкам. Поэтому приятное шипение пропадает, а пузырьки получаются большими и слипшимися.

2. Лучший вариант для подачи шампанского — высокий узкий фужер в форме флейты с тонкими стенками — стеклянный, а лучше хрустальный. В широком и плоском бокале (который якобы повторяет форму груди Марии-Антуанетты) пузырьки быстрее испаряются из-за большей площади поверхности, и аромат шампанского улетучивается.

3. Чтобы шампанское дольше пузырилось, тщательно вымойте бокалы и протрите их полотенцем или салфетками — волокна целлюлозы способствуют появлению пузырьков. Или, если вы настоящий ценитель, купите бокалы, на которые производители специально наносят крошечные насечки, чтобы пузырьки поднимались на поверхность идеальным кольцом.

4. Охладите бутылку до 4-9 градусов Цельсия.

5. Наливайте шампанское не прямо на дно, а по стенке наклоненного бокала — так, как это делают с пивом. Тогда в бокале сохранится больше углекислого газа.

«Если вы наливаете шампанское как пиво, это позволяет максимально сохранить концентрацию углекислого газа в вине — особенно при оптимальной температуре в 4-9 градусов по Цельсию — в отличие от привычного способа наливания шампанского», — объяснил Лиже-Белер.

В следующий раз, когда будете пить шампанское, поднимите бокал за ученого, который очень любит этот напиток, но вынужден выливать сотни литров в раковину ради своих исследований.

«Думаю, я слил в раковину больше шампанского, чем кто-либо на этой планете. К моменту, когда эксперимент заканчивается, оно уже теплое и непригодно к употреблению», — пожаловался Лиже-Белер в одном из интервью.

Жерар Лиже-Белер исследует шампанское в своей лаборатории. Фото: Phys.org

 

По материалам изданий The Verge, American Scientist, Phys.org

Секреты шампанского – химический состав, пузырьки и шипение!

По доброй традиции встреча Нового года у большинства людей не обходится без открытой бутылки шампанского. Напиток в бокале с его специфическими пузырьками завораживает, но в тоже время может казаться достаточно простыми.

На самом деле внутри в шампанском множество интересных химических соединений, жизненно важных для восприятия вкуса и аромата игристого.

А еще, там на много больше пузырей, чем вы могли бы себе представить.

 

1. Химия в бокале шампанского

Очевидный вклад химии, который вызывает пузыри в шампанском это в первую очередь диоксид углерода, который в “идеале” появляется в процессе брожения. Шампанское это необычное вино. Его главное отличие в том, что оно проходит два брожения – первое перед розливом, и второе в бутылке, прежде чем оно становится алкогольным напитком. Результат второй ферментации – углекислый газ и этанол, без которых невозможно себе представить готовый продукт.

В среднем 0,75 л бутылка шампанского содержит около 7,5 граммов растворенного углекислого газа – возможно это звучит, как небольшое колличество, но, когда бутылка открыта, она выпустит около 5 литров углекислого газа, если вы не закроете её пробкой. Так сколько же всего пузырьков в шампанском? Предполагается, что в бутылке шампанского свободный объем порядка 100 мл занимают около 20 миллионов пузырьков. Но это только не большая часть углекислого газа – всего лишь около 20% из них выходит из шампанского в виде пузырьков.

2. Откуда в шампанском пузырьки?

100 мл в горлышке бутылки шампанского занимают около 20 миллионов пузырьков!

Люди, иногда задаются вопросом: «Откуда в шампанском пузырьки?».
Для зарождения в первую очередь пузырьки нуждаются в центрах формирования. Мельчайшие целлюлозные волокна (пылинки), которые либо попали из воздуха или остались в бокале после его протирки полотенцем, собирают молекулы газа в пузырьки, когда наполняется бокал шампанского. Молекулам растворенного углекислого газа, как правило, не хватает энергии для того, чтобы пройти между молекул жидкости, но объединяясь молекулы газа формируют пузырьки, которые выходят из напитка. Вот откуда в шампанском пузырьки.

3. Шипение – ароматный секрет шампанского

А еще всем знакомо характерное шипение шампанского! Исследования показали, что пузырьки также имеют важный вклад во вкус и аромат вина. Они увлекают за собой и уносят наружу некоторые вещества содержащиеся в вине, когда поднимаются. Когда пузырьки достигают поверхности и лопаются, эти соединения могут быть выброшены в воздух в виде крошечных капель жидкости. Ученые проанализировали состав этих капель, собранных путем проведения предметного стекла микроскопа над шампанским. Далее из капель собранных на стекле готовился раствор, который анализировался на спектрометре с целью идентификации соединений, присутствующих в нем.

4. Химический состав пузырьков шампанского

Было обнаружены большое количество веществ, придающих вкус и аромат, некоторые из которых показаны в инфографике. В составе присутствуют сотни компонентов, некоторые до сих пор не идентифицированы, но интересно то, что состав этих капель (собранных при помощи стёклышка) отличается от основного состава вина. Это связано с тем, что только определенные молекулы соединений притягиваются к поверхности пузырьков и выводятся при их помощи, что конечно же влияет на состав капель. Авторы исследования утверждают, что многие из этих соединений способствуют аромату шампанского. Это значит, что капельки, рассеянные лопнувшими пузырьками, необходимы и для аромата и вкуса шампанского.

И еще видео: интересные факты о шампанском

 

Делитесь впечатлениями!

Физики раскрыли роль пузырьков во вкусе шампанского

scyrene / Flickr

Большие пузырьки помогают более полно раскрыть аромат шампанского, сообщают физики из Института молекулярной химии в Реймсе. Их исследование будет опубликовано в журнале European Physical Journal Special Topics, кратко о нем рассказывает The Guardian.

Известно, что пузырьки в шампанском влияют на его вкусовые и ароматические качества. Долгое время считалось, что чем пузырьки меньше, и чем дольше сохраняется их «игра», тем лучше будет раскрываться запах напитка. Однако исследователи из Франции пришли к обратному выводу: они говорят о том, что крупные пузырьки позволяют сформировать над бокалом более плотный аэрозоль, что делает аромат шампанского более насыщенным.

С помощью высокоскоростной камеры и специальной подсветки ученые следили за тем, как образуются пузырьки в бокале игристого вина. Снимки показали, что диаметр пузырьков варьирует от 0,4 до 4 миллиметров и зависит как от вязкости напитка, так и от бокала, в который наливают шампанское. Ученые также заметили, что наибольшее количество крошечных капель жидкости выбрасывается в воздух тогда, когда лопаются пузырьки c максимальным диаметром — около 3,4 миллиметра. Это значит, что в нос пьющего человека, который делает глоток из бокала, попадает больше ароматических соединений, которые придают напитку его отличительный запах и вкус.

Исследователи также изучили, как себя ведет поток пузырьков в сосуде с шампанским. Они обнаружили, что по краям бокалов существуют «мертвые зоны» — области, где на поверхности наблюдается меньше всего пузырьков. На снимках видно, что в высоком стакане, т.н. «флейте» существенно меньше «мертвых зон» по сравнению с широкой креманкой. На основе анализа движения пузырьков исследователи заключили, что именно шампанская флейта, а не более широкие бокалы, позволяют улучшить вкус напитка.

Gérard Liger-Belair, Fabien Beaumont

Gérard Liger-Belair, Fabien Beaumont

В прошлом году Ричард Феннесси обнаружил, что профессиональные дегустаторы в большинстве своем не различают разные по химическому составу вина: испытуемые дегустировали несколько напитков из винограда, выросшего в теплом и в холодном климате. Другое исследование, проведенное несколько лет ранее, показало, что обычные люди обычно не отличают дорогое вино от дешевого.

Кристина Уласович

Пенящееся шампанское. Пена дней. Откуда берутся пузырьки в шампанском

Откуда идут пузырьки в бокале шампанского? October 19th, 2017

Ох, сколько уже было теорий, исследований о пузырьках шампанского! Пытались связать это с качеством напитка, с какими то стандартами и всякое такое.

Но вот меня всегда интересовал ответ на вопрос — откуда выходят пузырьки в шампанском? Ну понятно, что это пузырьки газа, но если посмотреть в бокал — они же идут с определенных точек. Что это за точки? Почему именно из этих точек?

Сейчас все узнаем…

Группа учёных из Университета Реймса задалась целью раскрыть секреты пузырьков в шампанском и выяснить, почему одни бокалы превращают шампанское в унылую посредственность, а другие заставляют бить фонтаном через край.

Жерар, 41-летний руководитель группы, уверен, что им удалось открыть вещи, доселе никому не известные. Не хочется расстраивать Жерара, открывшего в лаборатории то, что многим любителям шампанского давно известно на бытовом уровне, — работу его команда проделала интересную.

Что же им удалось выяснить?

В одной бутылке шампанского заперто 10 миллионов пузырьков. Достигая поверхности вина, эти пузырьки взрываются (явление, носящее название «струя Уортингтона»). Учёные запечатлели этот процесс на камеру, снимающую 5000 кадров в секунду.

На серии высокоскоростных снимков видно, как пузырёк поднимается к поверхности и разрывается, создавая на ней микро-кратер. Стягиваясь, этот кратер извергает струйку шампанского, которая разлетается на мельчайшие капли, поднимающиеся на высоту до 10 сантиметров от поверхности.

С помощью масс-спектрометра ультра-высокого разрешения учёные проанализировали химическое строение образцов и выяснили, что пузырьки шампанского наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых — сотни ароматических, создающих облако аромата над бокалом шампанского.

Учёные также выяснили, почему струйки из пузырьков шампанского, поэтично называемые «жемчужными нитями», поднимаются из определённых точек бокала. Это происходит вследствие попадания на стенки бокала микроскопических ворсинок от кухонного полотенца при натирании и прочих случайных частиц, попадающих в бокал из окружающего пространства. Молекулы углекислого газа собираются на этих микрочастицах и, соединяясь, формируют пузырьки.

Бокалы, вымытые в посудомоечной машине, в которой они были высушены воздухом в положении вверх дном, могут оказаться настолько чистыми, что пузырьков в них появится ничтожно мало.

Ведущие производители винной посуды стали использовать лазеры для нанесения каймы микро-дефектов по дну бокалов для шампанского, чтобы обеспечить стройный поток красивых мелких пузырьков. Любители шампанского могут помочь себе сами, сделав пару царапин в своём бокале. Но не стоит усердствовать — предупреждают специалисты — чтобы не устроить суровую дегазацию — слишком массовый исход пузырьков.

Исследования группы Реймских учёных, как им кажется, положили конец и давнему спору вокруг правильной формы бокала для шампанского. Мир долго мучился вопросом: пить ли шампанское из «флейты» — высокого узкого бокала на длинной ножке или из «креманок» — неглубоких широких чаш, повторяющих, согласно расхожей легенде, форму груди Марии-Антуанетты.

Газовая хроматография показывает, что в «креманке» шампанское теряет углекислоту как минимум на треть быстрее, чем во «флейте». Так что, если не пить его на треть быстрее, то вы рискуете растерять чудесные пузырьки.

Кстати, пить шампанское из пластиковых стаканчиков (опустив прочие аспекты) — тоже идея так себе. Пластиковая поверхность гидрофобна, т.е. отталкивает жидкость. Пузырьки цепляются к пластиковым стенкам вследствие эффекта капиллярности и формируют крупные некрасивые пузыри.

В самой Шампани это исследование взяли на вооружение виноделы для калибровки параметров вторичной ферментации в бутылке при производстве шампанского.

«Самый простой способ добиться красивых пузырьков — это уменьшить содержание растворённого в шампанском углекислого газа. А это зависит от количества сахара» — говорит руководитель группы.

Традиционно, для запуска вторичной ферментации в шампанское добавляли 24 грамма сахара на литр вина. Сейчас тенденция на снижение этой нормы до 18 грамм на литр — минимально допустимого количества по законам апелласьона.

Любителям игристых больше нравятся мелкие пузырьки,- вероятно, потому, что они ассоциируются с винтажным шампанским. А исследователи неожиданно столкнулись с критикой традиционалистов, утверждающих, что столь научный подход убивает мифический ореол, окружающий шампанское. Ведь продукт шампанских виноделов позиционируется как гений ремесла, опирающегося на древние знания и исключительный «терруар».

Впрочем, шеф-сомелье пятизвёздочного реймского шато Les Crayeres уверен, что вино и наука вполне способны идти рука об руку. «Когда видишь результаты этого исследования, понимаешь, насколько неактуально уже использование «пиалок». У нас мы их больше не применяем» — говорит он.

А что же происходит с подопытным шампанским, когда эксперимент закончен? Учёные его допивают? «К сожалению, нет, — признаётся руководитель проекта,- к этому моменту оно уже тёплое и непригодно к употреблению. Похоже, я слил в раковину больше шампанского, чем кто-либо на этой планете».

источники
По материалам портала Wine Searcher

Шампанское — это символ аристократического веселья, грандиозного торжества. Им напутствуют океанские лайнеры при спуске на воду и отмечают главные этапы человеческой жизни: рождение, свадьбу, наступление нового года.

Перед игривым обаянием шампанского пал весь мир, включая самых незаурядных, даже великих личностей. Оно не теряет своей популярности и сегодня, завоевывая все новые и новые души.

Шампанское – словно герой всех времен, а потому, прежде чем познакомится с ним поближе, следует освободиться от сложившихся стереотипов, которые, безусловно, помешают проникнуться особым доверием к напитку богов.
Стреотипы
Шампанское вино – самое торжественное и любимое в мире. Наверное, именно поэтому его окутывают тайны, мифы и множество ложных суждений.

Один из заводов шампанских вин составил необычный рейтинг заблуждений относительно шампанских вин. Было замечено, что на протяжении многих лет потребители придерживаются одних и тех же мнений, которые не всегда являются верными, а иногда и парадоксальными.

Миф № 1:
«Выстрел пробки»
Шампанское, якобы, принято открывать с выстрелом пробки, с шумом и пеной.
На самом же деле открывать шампанское нужно аккуратно, наклонив бутылку под углом 45 градусов, а другой рукой удерживать пробку. Дымок и легкий хлопок при открытии бутылки – подтверждение высокого качества, приобретенного Вами напитка.
Миф № 2:
Шампанское и игристое вино – разные напитки.
Существует расхожее мнение, что игристое вино – это не шампанское. В этом суждении есть небольшая доля правды. Право именовать свое вино «шампанским» имеют производители, придерживающиеся классической технологии производства шампанизации в бутылке и использующие только три разрешенных законом сорта винограда, выращенного исключительно в пределах четко установленных границ на территории французской провинции Шампань. Там же должна происходить и винификация. Долгое время игристые вина, произведенные классическим методом шампанизации в бутылке, называли шампанским. Это продолжалось до тех пор, пока провинция Шампань не заявила о своем эксклюзивном праве на данное название. Таким образом, становится понятным, что игристое вино и шампанское это один и тот же напиток, а разница только в географии его производства.
Миф № 3:
Ледяное шампанское.
Перед употреблением шампанское, якобы, необходимо сильно охладить. На самом деле шампанское нужно подавать охлажденным до определенной температуры. Оптимальная температура охлаждения шампанского – 9-12 С. При более сильном охлаждении вы не откроете для себя истинный вкус и аромат шампанского.
Миф № 4:
Сладкое и шампанское.
Шампанское лучше всего сочетается с шоколадом и десертами – это не совсем так. К десерту и шоколаду подойдет еще более сладкое шампанское или же полусладкое. А вот к брюту и сухому шампанскому лучше всего подойдут сливочные и твердые сыры. Также белый брют превосходно сочетается с морепродуктами, белым мясом и черной икрой, розовый — с телятиной, ягненком или уткой, а красный — с красным мясом. Главный принцип: одно не должно перебивать или поглощать вкус другого.
Миф № 5:
Шампанское – женский напиток.
Шампанское, якобы, употребляют преимущественно женщины.
А как насчет того, что истинными ценителями этого напитка были такие выдающиеся мужчины, как Эзенхауэр, Ян Флеминг, Петр I, А.С. Пушкин, Людовик XIV, Черчилль, Киплинг и еще с миллиардик известных мужчин?
Миф № 6:
Скол на бутылке.
Существует мнение, что если на горлышке бутылки с шампанским есть небольшой скол, то это брак.
Не совсем так. Дело в том, что игристые вина, произведенные классическим методом шампанизации в бутылке, подвергаются процедуре дегоржажа (снятие скобы с временной пробки и сброс осадка), при котором может произойти небольшое механическое повреждение горлышка бутылки, которое является свидетельством о скорее классического методе производства, чем о браке.
Миф № 7:
Шампанское – праздничный напиток.
Шампанское, принято употреблять только по праздникам.
На самом деле шампанское (игристое вино) в умеренных количествах полезно и необходимо для здоровья человека. Все отрицательное, что приписывают шампанскому, является обычно результатом неумеренного потребления не столько даже самого шампанского, сколько того, что подается и пьется перед шампанским. А вот шампанское, по словам микробиолога Луи Пастера, может рассматриваться как самый здоровый из алкогольных напитков.
Миф № 8:
Происхождение розового шампанского.
Многие считают, что розовое шампанское получается при смешении красного и белого вина.
Не совсем верно. Цвет розового шампанского образуется в результате кратковременного контакта белого вина с кожицей красного винограда в сусле. Этот процесс невероятно сложен и кропотлив.
Миф № 9
: Правильное открывание шампанского.
При правильном открывании шампанского, якобы, необходимо прокручивать пробку.
Неправда. Парадокс, но именно бутылку, а не пробку надо прокручивать для того, чтобы открыть шампанское. В этом случае скольжение будет более плавным и пробка с легким «выдохом» выйдет наружу, радуя гостей особым тонким звуком.

Миф № 10: Шампанское по утрам!

«…По утрам пьют шампанское либо аристократы, либо…»
На самом деле французы (в первую очередь, конечно, производители шампанского) считают вполне нормальным пить шампанское с утра. Действительно, нет ничего отрицательного, чтобы выпить за завтраком полбокала шампанского. Но если вы столь заядлый любитель этого праздничного напитка и собираетесь продолжать за обедом и ужином, не забудьте: утром – простое и легкое шампанское, днем — средней насыщенности, а «престижное кюве» — за ужином с друзьями. И еще … не забудьте вовремя остановиться.
Кто добавил пузырьки?
Шампанское как совершенно потрясающий и уникальный вид вина возникло во второй половине XVII века. В 1718 году были опубликованы мемуары аббата Годино, в которых указывается, что вина «с легкой окраской, почти белые, насыщенные газом, появились в Шампани примерно с 1668 года, и спустя тридцать лет они вызвали пристрастие во Франции».

Невозможность объяснить необычные свойства игристых вин порождала различные предположения. Одни считали, что присущая этим винам «игра» связана с какими-либо добавками, другие — что вина готовились из недозрелого винограда, а третьи видели в этом результат действия луны при розливе вина в бутылки. Именно поэтому большинство виноделов старой Франции, в погоне за прибылью от шампанского, разливали свои несозревшие вина в полнолуние. Однако популярное игристое вино получалось не у каждого. С белыми винами северных районов виноделия часто происходили недоброды и повторно они бродили весной. Поэтому их нахождение в плотно закупоренных бутылках давало первые основания надеяться на получение игристого вина. Исходя из этого, по большому счету, «обнаружение» шампанского — совершенная случайность.
До 1750 года вина из Шампани отгружались в бочках, с ними вместе отправлялся ликер и наставления, как правильно производить тираж (розлив).

Во второй половине XVII века мир вин стал еще более прозаичен – тиражи шампанских, как и других вин, начали разливать по многочисленным стеклянным бутылкам. Первые опыты промышленного производства шампанского относятся к 1746 году. 6000 литров, разлитых по бутылкам, можно было назвать смелой попыткой и исключительным достижением, так как потери от боя бутылок составляли иногда 30 — 40 % дохода. Чтобы хоть немного снизить потери, фирмы устраивали в полу особые сборники, куда стекало вино из лопнувших бутылок.

Пик расцвета популярности шампанского пришелся на период конца XIX — начала XX веков, так называемую эру «Бели Пок». В этот период Штраус написал оперу, посвященную шампанскому, на балах танцевали польку «Шампанское». Популярность пенистого напитка обязана в этот период не только производителям, но и торговцам. Самый известный из них Charles Heidsieck, называемый в то время «Чарльз — продавец шампанского». Кроме того, сама технология содержала много ритуального, что с удовольствием поэтизировалось публикой. Например, было опасным находиться в пещере, где хранятся бутылки с игристым вином, не защитив лицо железной маской. В начале XIX века в среднем четыре из пяти бутылок взрывались, не выдерживая давления углекислого газа. Любителей шампанского, впрочем, не волновали проблемы виноделов. Главное — это легенда: подземелье, вино, маска, тайна, опасность, восторг. Именно с этого периода игристое из Шампани стало шампанским.

Совершенствование шампанского производства приходится на XIX век. С этих пор в таинство шампанизации вмешивается прогресс, лишая его былого романтизма. Виноделы стали применять специальные высокосортные материалы. Уже различали при виноделии сорта сусел — кюве, которые создавались в глубоких подвалах, где круглый год поддерживалась постоянная температура. Произошел целый ряд технических открытий: пущена в производство разливная машина (1825 год), изобретена первая укупорочная машина (1827 год) и машина для закрепления пробки шпагатом (1846 год), машина для дозировки экспедиционного ликера и для чистки бутылок (1844 год), а в 1844 году Генри Абеле первым применил лед при дегоржаже.

Начиная с 1850 года шампанское производство окончательно становится на научные рельсы. Профессор химии Монмене публикует в 1858 году в Реймсе книгу, дающую теоретические и практические указания по производству игристых вин. Ему принадлежит идея об изменении растворимости CO2 в винах, он изобрел афрометр для измерения давления в бутылке, а также афрофор — посеребренный изнутри цилиндр наподобие бутылки, емкостью до 320мл для проведения шампанизации.
Дальнейшее развитие шампанского производства связано с именами Робинэ Саллерона Мансо и их книгами, в которых делается успешная попытка теоретического обоснования технологии игристых вин. После публикации этих работ шампанское производство начало развиваться не только в Шампани, но и в других районах Франции, например в Бургундии, а также в некоторых странах — Англии, Америке, Германии, Австрии и даже в России.

Как ни странно сей, говоря современным языком, гламурный напиток, плотно и уютно обжился в России. Из цехов завода князя Голицына выходили тиражи по 13 тысяч бутылок. Парадоксально, но факт: в 1901 году шампанское князя получило золотые медали и было признано лучшим французским шампанским. Каково же было удивление членов жюри, когда на пробке с внутренней стороны они прочитали: «Лев Голицын». Тем не менее было решено не отзывать награды, и эта громкая победа стала лучшим PR-ом отечественного шампанского.

С тех пор шампанское стало чуть ли не самым популярным напитком в России. Игристые вина по-прежнему занимают достойное место в российской алкогольной коллекции хотя бы потому, что ничто не сравнится с торжественностью пенящегося напитка в Новый год. Этой популярности, кстати, шампанское обязано и Никите Хрущеву. Новый год был в те времена, пожалуй, единственным неполитическим праздником в СССР. Стремясь повысить его популярность, правительство в начале 1960-х годов по указу Хрущева выпустило специальное постановление — обеспечить каждую советскую семью «Советским шампанским» к Новому году из расчета одна бутылка на трех человек. Вот так и по сей день: как Новый год на порог, так шампанское на нарядный стол…

Эгоистичное вино требует особого отношения
Получать удовольствие от жизни может быть довольно сложным занятием, если не знать, чего именно хочешь. Получать удовольствие от шампанского проще, но и при этом важно знать некоторые правила.

Форма бокалов

Шампанское – одно из самых игривых вин, которое требует особенных бокалов.
Они должны отвечать двум основным требованиям: поддерживать престиж шампанского и помогать в оценке всех его достоинств.

Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском, его «игру». Пена живее образуется в бокалах с более заостренным низом. В бокалах же в виде чаши вино растекается, пена не держится и букет быстро рассеивается. К тому же в абсолютно чистом и гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне своих бокалов маленькую звездочку.

При подготовке к новогоднему вечеру позаботьтесь и о том, чтобы бокалы были вымыты без моющих средств, оставшиеся молекулы которых отрицательно сказываются на вспенивании. Поэтому, если шампанское не пенится, прежде чем рассуждать о его плохом качестве, взгляните на бокал.

Температура подачи

Капризный напиток – шампанское. Помимо специальных фужеров, будет нелишним позаботиться и о том, чтобы его температура была около +6 … +9° С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет нагреться до +8 … +13° С.
Ведерко со льдом — самый распространенный способ правильно охладить шампанское. Однако не берите пример с неопытных официантов, которые наполняют его доверху льдом – это слишком жестоко и игристый напиток не потерпит такого неуважения.

Разумнее всего наполнять ведерко с шампанским наполовину холодной водой. Еще один вариант: ведерко можно наполнить до половины льдом вместе с водой, в этом случае воду будет необходимо доливать на протяжении вечера. Если же воды не будет, то шампанское или переохлаждается, или охлаждается недостаточно, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки. В ситуации, когда гости на пороге, а шампанское еще тепленькое, воспользуйтесь охлаждением по экспресс-методу: в ведерко с ледяной водой добавьте горсть соли и стакан газировки.

Добро пожаловать в бокал

Итак, время пить шампанское по поводу или без, в честь великого свершения или по причине малой грусти … Мужественный поклонник шампанского откупоривает бутылку, да так, что пена льется на собравшихся – знакомая картина, правда? Привычка нашего народа громко открывать любимый напиток не имеет под собой никаких оснований, ведь пузырьки в шампанском предназначены исключительно для подчеркивания вкуса. Настоящие ценители склоняются к тихому откупориванию бутылок, издающих звук нежного вздоха. Только так можно сохранить пузырьки газа, над которыми столько трудились виноделы.

Чтобы откупорить бутылку шампанского правильно, не вынуждая напиток «возмущаться», последуйте советам истинных профессионалов.

Неоходимо взять бутылку, не наклоняя ее, держа за корпус и поддерживая дно большим пальцем. При этом, нельзя брать бутылку за горлышко, так как вино в этом месте быстро нагревается.
После этого нужно один или два раза осторожно перевернуть бутылку для того, чтобы перемешать охлажденную часть напитка у ее основания с неохлажденной в ее горлышке.
Затем бутылку принято показать клиентам либо гостям.

Далее бутылку ставят на сервировочный столик. Освобождают пробку от покрывающей ее фольги и проволочной уздечки. Проверяют, плотно ли пробка прилегает к бутылке (особенно это касается пробок, имеющих форму цилиндрического штифта).
Бутылку необходимо держать за корпус, наклонив ее на 30 — 45 градусов, чтобы избежать выхода пены. Но в то же время нужно быть осторожным и не направлять горлышко в сторону присутствующих. Повернуть бутылку и бесшумно вынуть пробку.
Протереть горлышко салфеткой.

Необходимо понюхать пробку, чтобы распознать посторонние неприятные запахи.
Налить одну треть бокала одному из гостей, чтобы он мог убедиться, что качество и температура напитка ему нравятся.
Совсем не обязательно использовать салфетку при подаче шампанского. Если всё же Вы ею пользуетесь, она ни в коем случае не должна закрывать этикетку на бутылке.

Шампанское наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить образование пены и вместе с тем не дать ей «убежать».
Если необходимо наполнить несколько фужеров, то это следует делать последовательно по часовой стрелке с правой стороны от гостей, в первую очередь обслуживая женщин, наливая понемногу шампанское во все бокалы, в два-три приема, чтобы пена исчезла до следующей порции. Таким образом, удастся сохранить всю полноту вкуса и наполнить время таинственным ожиданием праздника.

Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают его по мере необходимости. Пустой бокал выглядит одиноко, а слишком полному не достает элегантности. К тому же такой полный бокал может перегреться, так как истинный ценитель никогда не будет пить его залпом.

Если во время ужина предлагается несколько видов шампанского, не надо забывать менять бокалы.
И наконец, когда бутылка пуста, никогда не ставьте е в ведрко горлышком вниз.
Если Вы почетный гость на званом ужине или просто желаете произвести впечатление окультуренного человека, то обратите внимание и на то, как правильно пить сей деликатный напиток. Запомните! Держать бокал следует за самый низ ножки или основание. И уж совсем недопустимо обхватывать его руками. Это коньяк надо согревать собственным теплом, чтобы он стал ароматнее. А для шампанского «тесное общение» губительно. В отличие от «тихих» вин, оно создание деликатное, эгоцентричное, нежное и не прощает фамильярности. А с накрашенными губами к нему вообще не стоит прикасаться. В состав губной помады, как правило, входит силикон — злейший враг шампанского, искажающий его вкус и лучшие качества.

Фрукты в шампанском

Для приготовления потребуется:
1 шт — белок яичный взбитый, 25 г — сахар, 2-3 капли — краситель пищевой зеленый, 2 шт – киви, дыня (небольшая), 4 шт — яблоки зеленые, 225 г — виноград зеленый, 300-450 мл — шампанское белое, несколько веточек мяты.
Приготовление:
1. Налить в тарелку взбитый белок и обмакнуть в него края четырех высоких бокалов.
2. В другую тарелку насыпать сахар, добавить пищевой краситель, перемешать и опустить в смесь смоченные в белке края бокалов (получится ободок шириной около 1 см).
3. Очистить киви, нарезать кружочками, а кружочки — треугольниками. Разрезать дыню пополам, удалить семена, вынуть мякоть специальным круглым ножом или чайной ложкой. Разрезать яблоки пополам и вырезать из мякоти шарики. Удалить из винограда косточки (при желании). Положить фрукты в бокалы.
4. Налить в бокалы шампанское, украсить десерт мятой.

Коктейли с шампанским

Бутылочка шампанского – хороший способ отметить значительное событие, а чтобы воплотить собственную фантазию и поразить воображение гостей, можно преподнести легендарное игристое вино в виде коктейля!
При подготовке коктейлей не забывайте о некоторых безоговорочных условиях. Во-первых, шампанское должно быть охлажденным и его важно добавлять последним, не смешивая с прочими ингредиентами. Во-вторых, подавать такие коктейли просто необходимо в узких высоких бокалах на тонких ножках.

Рецепты:

Коктейль «Черри»
В тонкий бокал налить 1 чайную ложку малинового ликера и 1 чайную ложку вишневого ликера. Держа бокал под углом, покрутить его, чтобы все внутри обволоклось ликером. Тонкой струйкой налить 100 мл шампанского, не размешивать.

Коктейль «Кюрасао»
В бокал вылить 15 мл апельсинового ликера «Кюрасао» и 45 мл свежего апельсинового сока. Добавить 125 мл шампанского. Украсить бокалы ленточкой из апельсиновой цедры. Шампанское «Чарли»
В бокал налить 45 мл абрикосового бренди и залить 130 мл охлажденного шампанского.

Коктейль «Елоу дэй»
В бокале соединить 30 мл ликера «Пуаре Вильям» и 30 мл дынного ликера «Мидори». Долить 150 мл шампанского.

Коктейль «Голубая птица»
В бокал налить 45 мл ликера «Голубой Кюрасао», долить 140 мл охлажденного шампанского.
Персиковый беллини
Разлить 200 мл персикового сока по 8 бокалам. Залить 750 мл шампанского. Украсить дольками персика.

Коктейль «Французский 75»
50 мл джина, сок 1 лимона и сахар встряхивать со льдом в шейкере, перелить в бокал для шампанского и залить ледяным шампанским.

Коктейль «Лимонный»
В бокал на тонкой ножке положить кусочек сахара, залить 20 мл лимонного сока, сверху долить 100 мл холодного шампанского и украсить ломтиком лимона.

Коктейль «Андалусия»
Налить в бокал 25 мл сладкого хереса, долить шампанским, добавить красную вишенку.
Коктейль «Золотой бархат»
В ½ стакана светлого пива добавить 25 мл ананасового сока, осторожно долить шампанским
Рецепты игристых напитков
Существует такое понятие – «домашнее вино», а вот с термин «домашнее шампанское» не так популярен. Пришло время исправить эту ошибку.
Из красной смородины
Заполнить бутыль наполовину красной смородиной, долить до горлышка кипяченой водой и поставить в самое холодное место, но только чтобы не замерзло. Каждый день бутыль надо хорошо взбалтывать. Через неделю необходимо испробовать, хорошо ли настоялась вода, если нет, оставить еще на 3 — 4 дня. Затем воду профильтровать и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положить 200 г сахара, 30 — 50 г рома (можно спирта или водки), 70 — 100 г шампанского и добавить 3 изюминки. Бутылки крепко закупорить, зарыть в песок, лучше всего в погребе. Через месяц напиток будет готов.

«Яблочник»
Взять равные доли кислых и сладких яблок, порезать их, перемешать, при помощи пресса или соковыжималки получить сок. 2,5 — 3 л этого сока влить в бочонок на 1,5 — 2 ведра. В отдельной посуде развести 2 кг сахара на 6 — 7 л воды, вскипятить и варить на медленном огне 1 час. Сироп перелить с фаянсовую или деревянную емкость, остудить до температуры парного молока и смешать в бочонке с яблочным соком. Закупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставить в самое холодное место на 8 суток, но не замораживать. Затем влить в бочонок 750-1000 г водки, закупорить его покрепче деревянной пробкой, если возможно, то засмолить, и поставить на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.

«Апельсинник»
Налить в бутыль любое белое сухое вино. На каждые 500 — 700 г положить 2 апельсина. Апельсины предварительно как можно мельче нарезать вместе с кожей, удалить все семечки и пересыпать тремя столовыми ложками сахарного песка и искрошенного рафинада. Перемешать вино с апельсинами, бутыль хорошо закупорить и зарыть по горлышко в сырой песок, лучше всего в погребе. Через 12 суток напиток профильтровать через полотно, разлить по бутылкам, закупорить. Любители сладких напитков могут класть в «апельсинник» двойную или даже тройную порцию сахара.

«Березовик»
На 12 л березового сока использовать 3 — 3,5 кг сахара, размешать и варить в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит третья часть жидкости. Во время кипения снимать пену. Затем профильтровать сироп через полотно, налить в бочонок и остудить до температуры парного молока. Туда же добавить 4 ложки густых дрожжей и 1-1,2 л водки. Нарезать кружочками 4 лимона, вынуть семечки и положите лимоны в бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оставить его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 10 — 12, затем перенести в холодное место, желательно на лед в погреб, и держать там 7 недель. Потом профильтровать напиток через полотно, разлить по бутылкам из-под шампанского, закупорить, обвязать пробки проволокой, засмолить и хранить в холодном месте.
*** *** ***
Шампанское способно изрядно выправить Ваше настроение и стать ярким дополнением каждого праздника. Оно приятно на вкус, быстро ударяет в голову и наполняет событие легкой тайной, ожиданием новых свершений.
Леди Лили Боллинджер, аристократка и одна из самых роковых женщин прошлого века, сказала о шампанском: «Я пью его, когда счастлива и когда у меня есть причины для грусти. Иногда я пью его от одиночества. Мне не обойтись без него, когда я в компании. Я балуюсь им, когда не голодна, и разжигаю аппетит, когда мне хочется есть. В остальных случаях я прибегаю к нему только тогда, когда чувствую жажду». Вероятно, эта леди всегда была навеселе. Возможно, она каждый день воспринимала как особенный по той или иной причине.
Думаю, не стоит приобщаться к «шампанскому опыту» леди Лили, поскольку даже напиток богов может утратить все загадки, если разгадывать их круглосуточно…

ВКонтакте

Facebook

Одноклассники

Без этого напитка не обходится ни один новогодний стол, однако его выбор зачастую бывает непростым

В преддверии главного зимнего праздника на полках винных магазинов и супермаркетов появляется огромное множество бутылок с шампанским от разных производителей и по совершенно разным ценовым категориям. Но как же в таком изобилии предложений найти по-настоящему качественный и вкусный напиток, достойный быть выпитым под бой курантов?

На самом деле, выбрать достойное игристое вино не так сложно, достаточно знать несколько критериев оценки этого благородного напитка.

Во всем мире игристое вино производится по двум технологиям: акратофорной (в резервуарах) и классической, т.е. в бутылках. Первый способ, резервуарный, основывается на ускоренном режиме процесса производства, т.е. при меньших затратах и большем объеме производства. Это, естественно, сказывается на цене: она более демократична, чем установленная на шампанское, произведенное классическим способом, а разница в качестве незначительна.

Игристые вина, полученные классическим способом, могут похвастаться длительным сроком выдержки (до трех лет), однако стоят они существенное дороже. Их легко приметить на полке магазине: в обязательном порядке на этикетке бутылок производителем ставится пометка «выдержанное».

Тому, кто не является экспертом или гурманом, будет достаточно сложно определить ароматические и вкусовые особенности шампанского, производимого разными способами. И все-таки есть одно заметное различие: специалисты считают, что классическое вино, в отличие от «резервуарного», обладает характерным дрожжевым оттенком во вкусе и букете ароматов.

Кроме вышеперечисленных, существуют так называемые искристые, или, иными словами, «газированные» вина, которые искусственным путем насыщают углекислым газом. Такие вина отличаются слабым давлением в бутылке (1 2,5 атмосферы) и невысокой крепостью. На этикетке бутылки с произведенным упомянутым способом шампанским всегда значится слово «искристое».

Ориентируемся в многообразии игристых вин

В первую очередь, следует определиться непосредственно с видом шампанского. Этот напиток, в зависимости от количества содержания в нем сахара, делят на 6 видов:

1. Non-dosage (brut nature) — производится без добавления сахара, который нивелирует вкус шампанского. Это самые дорогие сорта, поскольку для их изготовления требуются самые качественные винные материалы. Остаточный сахар в напитке появляется за счет ферментации, но его содержание не превышает 6 г/л.

2. Brut (брют) — это самый распространенный вид шампанских вин, содержание сахара не более 15 г/л (1,5%). Отлично подходит под любую пищу.

3. Extra sec (Extra-dry) — промежуточный сорт шампанского, содержание сахара в напитке 12 20 г/л. В настоящее время практически не производиться из-за небольшой популярности.

4. Sec (Dry) — сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17 35 г сахара на литр.

5. Demi-sec (Rich) — сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33 50 г/л.

6. Doux — десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.

Эксперты, профессионально занимающиеся производством шампанских вин, или настоящие гурманы предпочитают брют (сухое шампанское), которое позволяет лучше ощутить букет вкуса, присущий напитку. Тем, кто редко употребляет игристое вино и другие алкогольные напитки, лучше остановить свой выбор на полусладком.

Все марки шампанского по количеству используемых в производстве сортов винограда можно разделить на винтажные и невинтажные виды:

* Невинтажное, или «шампанское без года» (фр. champagne sans annee) — производится путем смешивания трех сортов винограда, разрешенных для шампанского, и занимает около 80% от всех вин, представленных на рынке. На этикетке год не указывается, а в названии обязательно присутствует информация о содержании сахара в шампанском (brut, sec и т.д.).

* Миллезимное (фр.champagne millesime), или винтажное (фр.vintage) шампанское. Изготавливают его из винограда с одного урожая в самые удачные годы. Это вино выдерживается не меньше трех лет. На этикетке в обязательном порядке указывается год урожая. Разновидностью винтажного шампанского является престижное (фр. cuvee de prestige), или специальное (фр. cuvee speciale). Изготавливается такое вино из лучшего винограда, помечается на этикетке годом сбора, обязательно имеет собственное название и стоит очень дорого.

Осторожно — красная подделка!

При выборе игристого вина не стоит забывать о том, что настоящее шампанское никогда не бывает красным (это объясняется химическими свойствами данного напитка). Шампанское может быть только белым и розовым, однако розовое игристое вино считается настоящим раритетом. Производство такого напитка составляет 1 процент от общего объема изготовляемых игристых вин. Вкус розового шампанского более «плотный», при этом в утонченной элегантности не уступает белому. На этикетке с розовым шампанским имеется специальная надпись — «rose».

Благородная французская классика

Считается, что шампанское с наиболее элегантным вкусом производят из винограда сорта Шардоне. На этикетке бутылок с таким игристым вином ставят марку «Blanc de Blancs» («белое из белых»). Черные сорта ягод, такие, как Пино Менье и Пино Нуар, делают более вино терпким; если шампанское изготовляется исключительно из вышеуказанных сортов без сторонних добавок, оно получает название «Blanc de Noirs» («белое из черных»). Отсутствие упомянутых фраз на этикетке означает, что для изготовления шампанского были использованы белый и хотя бы один из черных сортов.

На этикетках французского шампанского есть следующие обозначения:

1. На пробке и этикетке бутылки указано слово «Champagne»;

2. На этикетке упоминается название вина, фирмы-изготовителя и регистрационный номер фирмы.

3. На этикетке проставлены специальные маркеры-аббревиатуры, рассказывающие покупателю о всей «истории» бутылки с шампанским, которую он держит в руках.

В качестве примера приведем несколько специальных обозначений:

* N.M.
— так маркируют бутылки шампанского, которые были выпущены производителем вина и реализованы им же через собственную торговую сеть. В основном, это ведущие французские фирмы, обладающие лучшими в Шампани виноградниками.

* M.A.
— эта аббревиатура означает, что продавец лишь реализовывает готовую продукцию.

* R.M.
— из этого обозначения следует, что винодел владеет небольшими участками, сам собирает виноград и производит шампанское. При этом он часто использует символику крупной фирмы, которой он поставляет виноград. Качество такого самодельного вина значительно отличается от качества солидного фирменного вина, несмотря на этикетку.

* C.M.
— так помечают шампанское, которое производится небольшим кооперативом. Качество этого вина также сомнительно.

Кроме того, сделать правильный выбор французского шампанского помогут следующие термины, в обязательном порядке указываемые производителями на этикетках:

* Cuvee
— вино изготовлено из лучшего, высококачественного виноградного сока, который получают после первого легкого нажатия пресса, так называемого самотека;

* Collection
— коллекционное вино. Его выпуск ограничен и составляет всего около нескольких десятков тысяч бутылок. Над оформлением бутылок с таким шаманским знаменитые художники и дизайнеры;

* Grand Crus
— виноград для этого вина собран с наилучших виноградников Шампани, Premiers Crus — виноград собран с виноградников второго класса;

* R.D.
— вино перед самой продажей освободили от дрожжевого осадка.

Дело — в бутылке!

Игристое вино разливается в бутылки разной емкости, и каждая имеет собственное название:
* Магнум (Magnum) — содержит 1,5 литра напитка;
* Жеробоам (Jeroboam) — вмещает два магнума, т. е. 3 литра;
* Реобоам (Rehoboam) — вмещает три магнума, т.е. 4,5 литра;
* Матузалем (Mathusalem) — вмещает четыре магнума, или 6 литров;
* Сальманазар (Salmanazar) — содержит 6 магнумов, или 9 литров;
* Бальтазар (Balthazar) — содержит 8 магнумов;
* Набюкодонозор (Nabuchodonsor) — вмещает 10 магнумов. (в настоящее время бутылки этот объема сняты с производства).

Главное — тщательный осмотр

Когда выбор вида шампанского сделан и не подлежит пересмотру, следует перейти к осмотру внешнего вида бутылки. Цвет стекла бывает, как правило, темно-зеленым: такое стекло защищает игристое вино от солнечного света, и напиток дольше сохраняет свои свойства. Немаловажный показатель качества продукта — пробка, корковая или пластиковая. Дорогая корковая пробка свидетельствует о высоком качестве вина. При этом необходимо помнить, что бутылка на полке винного магазина должна находиться только в горизонтальном положении, чтобы вино могло смачивать пробку, не давая ей пересохнуть (иначе пробка будет пропускать углекислый газ).

Если бутылки слишком запылены, не стоит их брать: это может свидетельствовать о том, что они провели в магазине очень долгое время. Также следует отказаться от покупки бутылок с поврежденными этикетками или без акцизных марок.

Особое внимание необходимо обратить на маркировку. Согласно принятым стандартам, в обязательном порядке на этикетке должны быть указаны пищевая и энергетическая ценность и состав продукции; опционально содержание сахара и цвет. И, разумеется, обязательно следует проверять срок хранения и дату разлива напитка.

Конечно, главные секреты вина открываются лишь после того, как вылетает пробка. В игристом вине, независимо от содержания сахара и цвета, не должно быть осадка или посторонних взвесей. Хороший напиток прозрачен, а цвет соответствует написанному на этикетке: белое шампанское должно иметь золотистый или светло-соломенный оттенок, розовое — от светло-розового до красноватого, но не ярко-красного.

Букет шампанского должен быть развитым и тонким; аромат — хорошо выраженными и чистым, без посторонних запахов. Для полусладкого вина характерен слегка кисло-сладкий оттенок, брют всегда освежающе кисловат. При правильном откупоривании бутылки (без выстрела) пенка будет мелкодисперсной и достаточно стойкой, пузырьки будут «играть» до 24 часов.

Шампанское – это праздник, веселье, шипение и, конечно, пузырьки. Но тут же возникает вопрос: раз шампанское относится к игристым винам, то откуда в этом алкогольном напитке взялись эти пьянящие и легкомысленные «шарики воздуха»? Уже в конце XVII века, когда насыщенные газом вина из провинции Шампань стали завоёвывать популярность сначала во Франции, а потом и по всему миру, о природе пузырьков делались совершенно различные предположения. Так, одни предполагали, что во всём виновата Луна, которая как-то особенно влияет на состав вина при его разлитии в бутылки. Другие были уверены, что здесь не обошлось без специальных добавок, третьи гарантированно знали, что лучшее шампанское получается только из недозрелого винограда. На самом деле, весь секрет сокрыт в производстве.

Для изготовления шампанского используют ранний, но дозрелый виноград. Считается, что в нём меньше сахара и кислотности, которые уж никак не красят игристые вина. Сок винограда выжимают как можно раньше, чтобы напиток получил благородный белый цвет, и начинают ждать. Чтобы вино забродило и нагуляло свою силу, его помещают либо в деревянные бочки, либо ёмкости из нержавеющей стали, и только через какое-то время смешивают с другими винами, при этом неважно, какого они года урожая и из какого винограда изготовлены. Такой процесс называется красивым словом «купажирование» и после завершения первой стадии предполагает добавление ещё нескольких ингредиентов, а именно дрожжей и сахара. И как раз тут начинается всё самое интересное – второй этап брожения и образование пузырьков!

Дрожжи постепенно поглощают сахар, выделяя углекислый газ. Поскольку вино всё ещё находится в закрытом пространстве (в зависимости от способа, это может быть бутылка, огромный резервуар или специальная сетчатая ёмкость), а внутренние процессы постоянно происходят, то углекислый газ накапливается внутри и создаёт дополнительное давление. Начинается так называемая шампанизация вина и образование побочного эффекта – тех самых пузырьков. Вот, в целом, и всё.

В самой бутылке шампанского мы никогда их не увидим (хотя, по разным данным их там сокрыто от 49 млн до 250 млн), но когда мы её откроем, давление снизится, и наружу вырвется фонтан молодого игристого вина (явление это называется в честь английского физика «струёй Уортингтона»). Кстати, пузырьки не только создают настроение, но и, как выяснили учёные, быстрее доводят до нашего обоняния аромат шампанского. Пузырьки наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых сотни ароматических. Именно они создают тот самый дурманящий голову запах. Считается, что чем больше пузырьков, тем насыщеннее букет игристого, и, следовательно, тем оно качественнее.

Это интересно
: каждый из нас обязательно видел в бокале шампанского эдакие струйки пузырьков, стройно поднимающихся к поверхности. Лирики называют этот эффект «жемчужными нитями», физики настаивают на том, что такое явление происходит в результате попадания микроскопических ворсинок кухонного полотенца или салфетки на стенку бокала. Что ж, пусть объяснение и прозаично, но зато смотрится это очень красиво.

О вине
04.04.2016

Особенности экстремального виноделия

Лет десять назад российское виноделие можно было назвать затеей «экстремальной»: полуразрушенные заводы, заброшенные виноградники, отсутствие специалистов и обычные потребители, в сознании которых крепко засел стереотип «хорошее вино в России производить не смогут». Тогда зарождалась Лефкадия, а мы начинали свой долгий путь по созданию премиальных вин в Краснодарском крае. Но сегодня наша статья…

О вине
13.02.2016

Masters of Wine

Многие из тех, кто интересуется вином, наверняка обращали внимание, что после имени отдельных специалистов, критиков, экспертов или журналистов, работающих в винной индустрии, встречаются две латинские буквы MW. Masters of Wine, что можно перевести, как Знаток Вина. Только те, кто получили соответствующий Диплом после сдачи целого ряда сложных экзаменов и написания диссертации имеют право…

Пена дней. Откуда берутся пузырьки в шампанском?

     Шампанское – это праздник, веселье, шипение и, конечно, пузырьки. Но тут же возникает вопрос: раз шампанское относится к игристым винам, то откуда в этом алкогольном напитке взялись эти пьянящие и легкомысленные «шарики воздуха»? Уже в конце XVII века, когда насыщенные газом вина из провинции Шампань стали завоёвывать популярность сначала во Франции, а потом и по всему миру, о природе пузырьков делались совершенно различные предположения. Так, одни предполагали, что во всём виновата Луна, которая как-то особенно влияет на состав вина при его разлитии в бутылки. Другие были уверены, что здесь не обошлось без специальных добавок, третьи гарантированно знали, что лучшее шампанское получается только из недозрелого винограда. На самом деле, весь секрет сокрыт в производстве.

     Для изготовления шампанского используют ранний, но дозрелый виноград. Считается, что в нём меньше сахара и кислотности, которые уж никак не красят игристые вина. Сок винограда выжимают как можно раньше, чтобы напиток получил благородный белый цвет, и начинают ждать. Чтобы вино забродило и нагуляло свою силу, его помещают либо в деревянные бочки, либо ёмкости из нержавеющей стали, и только через какое-то время смешивают с другими винами, при этом неважно, какого они года урожая и из какого винограда изготовлены. Такой процесс называется красивым словом «купажирование» и после завершения первой стадии предполагает добавление ещё нескольких ингредиентов, а именно дрожжей и сахара. И как раз тут начинается всё самое интересное – второй этап брожения и образование пузырьков!

     Дрожжи постепенно поглощают сахар, выделяя углекислый газ. Поскольку вино всё ещё находится в закрытом пространстве (в зависимости от способа, это может быть бутылка, огромный резервуар или специальная сетчатая ёмкость), а внутренние процессы постоянно происходят, то углекислый газ накапливается внутри и создаёт дополнительное давление. Начинается так называемая шампанизация вина и образование побочного эффекта – тех самых пузырьков. Вот, в целом, и всё.

     В самой бутылке шампанского мы никогда их не увидим (хотя, по разным данным их там сокрыто от 49 млн до 250 млн), но когда мы её откроем, давление снизится, и наружу вырвется фонтан молодого игристого вина (явление это называется в честь английского физика «струёй Уортингтона»). Кстати, пузырьки не только создают настроение, но и, как выяснили учёные, быстрее доводят до нашего обоняния аромат шампанского. Пузырьки наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых сотни ароматических. Именно они создают тот самый дурманящий голову запах. Считается, что чем больше пузырьков, тем насыщеннее букет игристого, и, следовательно, тем оно качественнее.

     Это интересно: каждый из нас обязательно видел в бокале шампанского эдакие струйки пузырьков, стройно поднимающихся к поверхности. Лирики называют этот эффект «жемчужными нитями», физики настаивают на том, что такое явление происходит в результате попадания микроскопических ворсинок кухонного полотенца или салфетки на стенку бокала. Что ж, пусть объяснение и прозаично, но зато смотрится это очень красиво.

http://lefkadia.ru

Шампанское — пузырьки, уносящие в рай — Страница 3 из 7

Какую мадам больше всего полюбили гусары, победившие Наполеона и пришедшие победителями в Париж? Конечно-же Мадам Клико! Они отрубали шашками горлышко бутылок с шампанским «Вдова Клико» и игристое вино с шумом устремлялось на волю. Позже Россия (до 1917 года) была основным импортером прекрасного напитка. Причем русские больше любили сладкое шампанское.





Одним из побочных продуктов процесса брожения было высвобождение углекислого газа, который затем оставался внутри вина, вызывая высокое давление внутри бутылок. Давление зачастую становилось причиной их взрыва.

В эпоху появления напитка было множество мнений, откуда берутся пузырьки в бутылке. Одни приписывали это лунному циклу, другие – незрелому винограду, третьи считали, что в вино что-то добавлено. Вполне возможно, что игристое вино появилось случайно. Виноделам с древности были известны особенности некоторых вин, которые, перебродив, весной начинали повторное брожение, и в бутылках образовывался газ, частенько взрывавший их. В уцелевших бутылках вино содержало пузырьки, и этот факт был очень неприятен для виноделов Шампани того времени, считавших пузырьки большим недостатком.

Монастыри были основными владельцами виноградников и охотно сдавали их в аренду. Плату получали молодым вином. В момент сбора урожая вино рекой лилось в монастырские подвалы. Святые отцы были большими знатоками вин и очень много сделали для отработки технологии улучшения их качества.

Собирали виноград ранним утром, пока тот не успел нагреться, и делали это крайне осторожно, дабы гроздья оставались нетронутыми. Мятые или раздавленные плоды отбраковывались. Для перевозки винограда на отжим предпочитали использовать мулов и ослов вместо лошадей, поскольку они были более спокойными, что повышало шансы доставить виноград неповреждённым.

Первыми красоту игристых вин Шампани распробовали англичане и стали заказывть его бочками. Они торговали этим вином в разных странах, способствуя распространению известности нового вина.

В 1715 году Филипп Орлеанский стал принцем-регентом Франции. Герцог Орлеанский предпочитал пить игристый вариант шампанского и распорядился подавать его на ежевечерних маленьких ужинах во дворце Пале-Рояль. Это пристрастие вызвало повальное увлечение пенящимся шампанским в Париже, поскольку модное общество и рестораны стремились подражать вкусам герцога.

Возник целый бум на употребление игристого вина Шампани.

Какую мадам больше всего полюбили гусары, победившие Наполеона и пришедшие победителями в Париж? Конечно-же Мадам Клико! Они отрубали шашками горлышко бутылок с шампанским «Вдова Клико» и игристое вино с шумом устремлялось на волю. Позже Россия (до 1917 года) была основным импортером прекрасного напитка. Причем русские больше любили сладкое шампанское.

Впрочем, если мы возьмемся за великую русскую и нерусскую литературу, да и другие искусства, брызги шампанского обнаружатся везде. Не называясь еще шампанским, оно пенится у Гомера и Руставели, живших задолго до опытов аббатского келаря Периньона.

Есть сведения, что игристые вина, по-нашему, цимлянские, разливались в одноименной станице на Дону за полвека до монаха- бенедиктинца. Но именно Франция с ее прославленной Шампанью вошла в историю и прославлялась в искусствах.

Благодарить за это следует не Периньона, а прославленную мадам Клико.

Портрет вдовы Клико

В 1772 году Филиппе Клико основал фирму по производству и продаже вина. Через некоторое время он сосредоточил свои усилия исключительно на игристых винах Шампани.

После смерти Филиппе его сын Франсуа возглавил компанию и значительно усилил репутацию фирмы. Знаменитый винный дом производил по 100 тысяч бутылок шампанского в год. Однако в 1805 году Франсуа умер, оставив все дела своей супруге Барб-Николь Клико-Понсардэн.

Николь Клико-Понсарден овдовела и 28 лет от роду возглавила компанию мужа. Женщина обладала необычайно кипучей энергией, и вскоре имя Клико стало известно не только во всей Франции, но и за её пределами.

Объяснение пузырей в шампанском

ДОКЛАДЧИК: Хорошо, значит, во время курортного сезона выскакивают больше бутылок шампанского, чем в любое другое время года. Французский закон гласит, что виноград из региона Шампань должен использоваться для того, чтобы бутылка игристого вина называлась шампанским. Но с химической точки зрения шампанское подчиняется другому закону — закону Генри.

Этот закон гласит, что давление газа над раствором пропорционально концентрации газа в растворе.Углекислый газ лежит в основе знаменитого игристого характера шампанского. В закрытой бутылке шампанского углекислый газ, растворенный в вине, находится в балансе или равновесии с газом в пространстве между пробкой и жидкостью.

Откупоривание выпускает газ и нарушает равновесие. Также согласно закону Генри растворенный углекислый газ покидает шампанское через пузырьки, что восстанавливает равновесие.

Шампанское выделяет газ естественным образом во время брожения.Во время этого процесса дрожжи поглощают молекулы сахара, называемые глюкозой и фруктозой, в виноградном соке, превращая их в углекислый газ и этанол, тип спирта, который содержится в алкогольных напитках. В отличие от других вин, шампанское подвергается второй ферментации в бутылке для улавливания углекислого газа, который растворяется в вине и образует пузырьки.

Легенда гласит, что французский монах по имени Дом Пьер Периньон обнаружил шампанское в середине 1600-х годов. В эпоху Периньона виноделам пришлось нелегко со второй ферментацией.В некоторых бутылях не было пузырей, в то время как в других было слишком много углекислого газа, и они взорвались под огромным давлением. И, что ж, этого никто не хочет.

Более 600 различных химических соединений в составе углекислого газа и шампанского, каждое из которых придает уникальное качество аромату и вкусу шампанского. Но даже со всем этим ароматом шампанское было бы просто еще одним белым вином без этих крошечных пузырьков. По мере того, как пузыри поднимаются по длине стакана крошечными следами, они увлекают молекулы вкуса и аромата, которые взрываются с поверхности, щекоча нос и стимулируя чувства.

Шипучая поверхность шампанского — это тоже праздник для глаз, особенно под микроскопом. Когда взрывающийся пузырь деформирует своих соседей, великолепные структуры в форме цветов расцветают и исчезают в мгновение ока.

Итак, как лучше всего налить стакан шампанского и получить максимальные сенсорные ощущения? На этот вопрос отвечает исследование, опубликованное в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии Американского химического общества. Разлив шампанского под углом позволяет сохранить в два раза больше пузырьков углекислого газа по сравнению с заливкой по центру бокала.

[ВОСПРОИЗВЕДЕНИЕ МУЗЫКИ]

5 фактов, которые следует знать о шампанском, которое вы выпьете сегодня вечером

Между Днем Благодарения и Новым годом продажи игристых вин резко возрастают, поскольку люди отмечают праздники — особенно Новый год — тостами с шампанским. Поскольку пора открыть бутылку шампанского, вот несколько вещей, которые вам следует знать:

Пузырьки — это дрожжевое пердеж

Нам нужно благодарить дрожжи за алкоголь, и мы должны благодарить их дважды за алкоголь с пузырьками.Эти микроскопические грибы извлекают энергию из сахара с помощью процесса, называемого ферментацией, и производят спирт и углекислый газ в качестве отходов.

Чтобы произвести достаточно углекислого газа для образования пузырей, виноделам нужно дважды сбраживать шампанское. Это потому, что виноград в шампанском не очень сладкий, поэтому дрожжи не могут есть много сахара. После первого цикла брожения вино содержит всего около девяти процентов алкоголя, что довольно мало — средний бокал шампанского обычно ближе к 12 процентам.Углекислый газ улетучивается, поэтому пузырьки не образуются.

Во втором цикле брожения виноделы добавляют немного дополнительного сахара — тростникового или свекольного — и еще дрожжей. Затем они закрывают бутылку крышкой, запечатывая все внутри. Дрожжи сбраживают сахар и производят больше углекислого газа и спирта. Они также умирают и перевариваются, производя молекулы, ответственные за более тостовый дрожжевой вкус выдержанного шампанского.

Есть несколько способов удалить дрожжи, когда вино будет готово.В традиционном методе, используемом для шампанского, винодел переворачивает бутылки на голову, чтобы собрать дрожжи возле горлышка бутылки, и погружает горлышко бутылки в ледяную ванну, создавая пробку из замороженных дрожжей и осадка. Затем винодел открывает бутылки, и давление, которое создается внутри во время брожения, выталкивает замороженную дрожжевую пробку. Винодел заменяет потерянный объем вином, сахаром или смесью — и закупоривает бутылку. Для других игристых вин этот второй этап ферментации иногда происходит в большом резервуаре, а не в самих бутылках.

Внутри бутылок с шампанским давление больше, чем в шинах

Поскольку бутылки закрываются во время брожения, молекулы углекислого газа не могут улетучиваться в виде газа, поэтому они растворяются в вине. Запечатанный внутри бутылки, он создает огромное давление — примерно в три раза превышающее давление воздуха в шинах вашего автомобиля, согласно данным химического сайта Compound Interest.

Согласно обзорному докладу 2012 года эксперта по шампанскому Жерару Лигер-Белэру, если бы углекислый газ расширился в виде газа, он, вероятно, смог бы заполнить шесть бутылок шампанского.Лигер-Белэр — профессор в «команде по бурному развитию» Университета Реймса Шампань-Арденны во Франции. Он назвал пузыри шампанского фантастической игровой площадкой для физиков жидкости в электронном письме The Verge. «Просто удивительно открывать для себя такую ​​тонкую науку, спрятанную прямо у вас под носом каждый раз, когда вы наслаждаетесь стаканом [шампанского]», — сказал он.

Откупоривание бутылки и налив вина в бокал нарушает хрупкое равновесие, удерживающее углекислый газ, растворенный в шампанском.Согласно Chemical & Engineering News , существует химический закон, который в основном гласит, что концентрация газа, растворенного в жидкости, пропорциональна давлению этого газа в атмосфере над жидкостью. Когда пробка находится на бутылке, в небольшом свободном пространстве между вином и пробкой остается тонна углекислого газа, поэтому много углекислого газа остается растворенным в жидкости. Когда вы снимаете пробку, свободное пространство становится всей комнатой, где концентрация углекислого газа намного ниже.Таким образом, углекислый газ вырывается из вина, чтобы попытаться восстановить этот баланс. Вот тут и появляются пузыри.

В бокале шампанского около 1 миллиона пузырьков

Когда вы наливаете бокал шампанского, около 80 процентов углекислого газа незаметно выходит через поверхность жидкости в результате процесса, называемого диффузией. Остальное образует пузырьки, характерные для пузырьков.

Пузырьки на самом деле рождаются. внутри бокала шампанского. Они образуются на мелких дефектах и ​​примесях, которые позволяют молекулам углекислого газа собираться вместе, образуя пузырь.Когда ученые снимали шампанское с помощью высокоскоростного видео и микроскопа, они поняли, что большинство пузырьков появляются на кусках ворса, которые, вероятно, поплыли в стакан в виде пыли или остались после полотенца.

Джерард Лигер-Белэр с помощью высокоскоростной камеры наблюдает, как пузырьки шампанского образуются на куске ворса. Фотография любезно предоставлена ​​Юбером Раге

Вот почему мы не должны тщательно мыть бокалы для шампанского и не должны подносить их к посудомоечной машине, — говорит Рональд Джексон, винный эксперт, бывший профессор ботаники и автор книги Wine Science: Principles and Applications .Для оптимального образования пузырьков он рекомендует протирать стаканы сухой тряпкой перед их использованием.

Когда пузырь становится слишком плавным, он отделяется от небольшого кусочка ворса, на котором он родился, и всплывает на поверхность, оставляя место для другого пузыря, который начинает формироваться на его месте. Вот почему вы получаете эти красивые линии пузырьков, поднимающихся на поверхность в бокале с шампанским, которые увеличиваются в размере по мере того, как они собирают больше углекислого газа во время всплытия.

Есть некоторые разногласия относительно того, сколько пузырьков выходит из бокала шампанского, но, по расчетам Лигера-Белэра, наилучшая оценка составляет около 1 миллиона, если вы наливаете прямо посередине.

Используйте флейту, а не купе, для дополнительной воздушности

Некоторым ценителям вина нравится пить простое шампанское («Это интересно, но оно плоское», — говорит Джексон.) Но большинство людей покупают его ради пузырьков. И лучший способ сохранить эти пузыри — охладить вино, которое замедляет молекулы газа, налить под углом и использовать бокал для шампанского.

Фактически, в то время как шампанское может образовать около 1 миллиона пузырьков, если вы просто вылейте пузырек в свой бокал, вы, вероятно, сможете получить еще несколько десятков тысяч пузырьков, если вы будете более осторожно наливать его по стенке бокала, чтобы лучше сохранить углекислый газ. Лигер-Белэр добавляет.

Углекислый газ выходит из бокала шампанского (A) и купе шампанского (B) на этом инфракрасном изображении в искусственных цветах. Жерар Лигер-Белэр, через PLOS One (CC BY 4.0)

Он также использовал инфракрасную технику визуализации углекислого газа, чтобы наблюдать, сколько углекислого газа всплывает на поверхности шампанского, и он обнаружил, что гораздо меньше утечек невидимо через поверхность флейты шампанского с маленьким горлом. Он практически льется из шампанского в более широкий бокал купе, потому что на воздухе шампанского гораздо больше.Чем больше углекислого газа теряется на диффузию, тем меньше углекислого газа остается для образования пузырей.

И, из любви к шампанскому, не стоит строить башни шампанского в стиле Гэтсби. «Вы потеряете подавляющее большинство пузырей», — говорит Джексон. «Это может быть хорошо для зрелища, но не для оценки с точки зрения вина». Да и не ждите слишком долго, чтобы его выпить, потому что пробка не полностью закрывает бутылку. Чем дольше шампанское выдерживается в бутылке, тем меньше пузырьков.

Вопрос о том, делает ли это вас пьяным, еще не решен.

Похмелье от шампанского — это печально известная история, но почему именно так, никто не знает. Было проведено два очень небольших исследования, в которых сравнивали содержание алкоголя в крови людей, пьющих шампанское с шампанским и безалкогольным, а также газированных и негазированных коктейлей.

«Просто удивительно каждый раз открывать для себя такую ​​тонкую науку, спрятанную прямо у вас под носом».

Когда люди пили газированные напитки, у них действительно наблюдали более ранний скачок концентрации алкоголя в крови, чем при употреблении негазированных напитков.В исследовании шампанского у людей, пьющих шампанское, было обнаружено раннее повышение уровня алкоголя примерно через пять минут. Когда они выпили плоское шампанское, им потребовалось около 15 минут, чтобы напиться так же, но после этого эффект напитка был примерно таким же. Так что шампанское ударило по участникам сильнее, быстрее. Но в итоге из одного стакана не напились.

Дамарис Дж. Розенов, изучающий алкоголь, но не участвовавший в этом исследовании, считает, что это исследование было хорошо спланировано.«Перекрестная конструкция, контролирующая только углекислый газ, превосходна и показывает, что пузыри сами по себе влияют на интоксикацию», — сказала она в электронном письме на адрес The Verge . Тем не менее, он небольшой, в результатах было множество индивидуальных различий, и он далеко не окончательный.

В исследовании коктейлей 14 из 21 участника усваивали алкоголь в газированном напитке быстрее, чем в негазированном. Остальные либо не показывали изменений, либо поглощали газированную выпивку медленнее.Было предложено несколько механизмов, в том числе то, что газирование помогает выпивке быстрее перемещаться из желудка в тонкий кишечник, где абсорбируется большая часть алкоголя. Другое возможное объяснение заключается в том, что пузырьки выбрасывают алкоголь в воздушное пространство над напитком, где он вдыхается. Но мы действительно не знаем — и, учитывая климат финансирования науки, мы можем не узнать об этом в течение некоторого времени.

Что до того, почему похмелье от шампанского так ужасно мучительно? Ответ прост: вы, наверное, выпили слишком много.

«Я не знаю никакой науки, стоящей за этим», — говорит Ричард Олсен, нейробиолог, изучающий влияние алкоголя на мозг. «Я могу только сказать, что люди так сказали, и многие из них — люди, которые обычно не пьют столько, сколько в тот раз, когда у них было шампанское на день рождения, или на Новый год, или что-то еще — и вот почему у них было похмелье ».

К сожалению, мы не можем винить в завтрашнем похмелье шампанского кого-либо, кроме себя.

Откуда берутся пузыри шампанского?

Bubble finesse
Текстура и качество пузырьков в игристом вине.

Долгое время я думал, что игристое вино — недоброкачественный винный продукт. В то время мое оправдание этого не было полностью необоснованным: игристое вино подается в слабом бокале и воспринимается только как праздничная социальная смазка. Никто (насколько я знаю) не пил игристое вино регулярно и не сочетал его с едой. Так было до тех пор, пока мой друг, работающий в K&L Wine Merchants, не помог мне взглянуть на это по-другому. Он сказал мне сосредоточиться на пузырьках как на части вкуса и текстуры.К этому нужно было привыкнуть, но после этого я осознал важность хороших пузырей.

Что делает отличное игристое вино?

Узнайте о 4 основных способах изготовления игристого вина и о том, как каждый из них влияет на изысканность пузырьков . Я говорю «игристое вино», потому что это гораздо больше, чем просто шампанское.

Как делают шампанское

Я говорю «Шампанское», потому что большинство людей забывают, что существует множество видов игристых вин, в том числе Cava и Crémant d’Alsace.Существует 4 распространенных метода приготовления игристого вина:

Классический метод
(также известные как Méthode Champenoise, Metodo Classico, Méthode Traditionelle) Используется для шампанского, кавы, американского игристого вина, итальянского Franciacorta и т. Д.
Charmat Method
(также известный как Metodo Italiano, cuvée close) Используется для производства Просекко, Ламбруско и других слегка игристых вин.
Танковый метод
Используется для большинства игристых вин малого формата (187 мл и т. Д.)
Карбонизация
Газированный с добавлением СО2.Нечасто, обычно низкокачественное вино базовой модели
Шаг 1. Базовое вино

Базовое вино для большинства игристых вин имеет гораздо более терпкий вкус, чем стандартные тихие вина. Это связано с тем, что виноград, предназначенный для производства игристых вин, собирают раньше, чем стандартные тихие вина. Базовые вина производятся так же, как и белые вина.


Шаг 2: Добавление сахара и дрожжей (он же «Ликер тиража»)

Это основное различие между тихими и игристыми винами.На этом этапе в базовое вино в закрытой среде добавляются дополнительные дрожжи и сахар. Когда дрожжи поедают сахар, они выделяют углекислый газ. Поскольку избытку углекислого газа некуда девать, он создает давление в контейнере, и карбонизирует вино.

От брют до Ду: узнайте уровни сладости шампанского

Какие самые лучшие пузыри шампанского?

Если вы поговорите с любым уважающим себя производителем Valdobbiadene Prosecco, они будут использовать метод Charmat.Виноделы считают, что в Шампани нет ничего более достойного, чем трудоемкий Méthode Champenoise . По правде говоря, ни один из них не лучше, но у обоих есть свои плюсы и минусы.

Пузыри длительного действия
Вообще говоря, классический метод дает самые продолжительные пузыри.
Большие пузыри
Метод Charmat позволяет делать более объемные и взрывные игристые вина. То же самое и с газированными винами.
Маленькие пузыри
Известно, что и классический, и баковый метод позволяют производить очень маленькие «пузырьковые» игристые вина.
Винтажное шампанское
По мере старения игристых вин они становятся менее кислыми и менее игристыми. Компромисс заключается в том, что винтажные игристые вина имеют завораживающий третичный запах лесного ореха и бриоши.
Шаг 3: Старение на дрожжах и загадки

Самая отстойная работа в мире: загадывать загадки. источник

Lees

Lees — это частички мертвых дрожжевых клеток, оставленные в бутылке, бочке или резервуаре с ферментированным вином. Вино, выдержанное ‘sur lees’ (‘на lees ‘), будет иметь немного более богатый вкус на среднем небе (т.е. в середине вашего языка). Это метод, обычно применяемый как для белых, так и для игристых вин.

Загадки

Загадка — это процесс переворачивания бутылки игристого вина вверх дном в течение определенного периода времени. Цель загадки — медленно собрать остатки мертвых дрожжей в горлышко винной бутылки. Загадки теперь обычно решаются с помощью машин, но раньше это была самая отстойная работа в мире. Представьте себя в холодном погребе, окруженном тысячами бутылок, каждая из которых поворачивается на 90 градусов.Каждый день.


Шаг 4: Дезгорж и дозировка
Изъятие

Сырое шампанское. source
После того, как вся грязь собрана в горлышко бутылки, горлышко погружают в ванну с замороженным рассолом или жидким азотом. Замораживание шеи также замораживает эту грязь осадка в куб. Когда крышка открывается перед дозировкой , кубик осадка вылетает и оставляет в бутылке прозрачное игристое вино.

Дозировка

После дегоржажа добавляется последняя смесь вина и сахара для аромата (и для наполнения частично пустой бутылки).Этот последний шаг называется дозировка или ликер д’экспедиции . В зависимости от уровня сладости шампанского, которое вы покупаете (от Brut Nature или Doux), у вас может не быть сахара до нескольких столовых ложек на бутылку.

Хотите увидеть, как производятся все основные сорта вин? Посмотрите другие иллюстрации Jelle de Roeck о том, как делают вино:

Откуда берутся пузыри в игристом вине и шампанском?

Ликипедия

27 апреля 2018

Шампанское и игристое вино, полученное «традиционным» методом, имеют более мелкие и долговечные пузыри, но что в первую очередь придает этим винам шипение?

Не все пузыри одинаковы.Вина, изготовленные «традиционным» методом или «шампанским» методом, как правило, образуют более длительные и более мелкие пузыри, чем те, которые производятся другими способами, такими как метод «шармат»: другой ключевой способ придать вину искристости. Каковы же другие различия между методами «шампанского» и «шармат», как пузырьки попадают туда в первую очередь и влияют ли эти различия на цену и вкус?

Шипение от брожения

В волшебстве виноделия виноградный сок превращается в вино в процессе брожения.Дрожжи, которые естественным образом образуются на кожуре винограда (или иногда добавляются виноделом), начинают поедать сахар в соке, производя алкоголь и CO2 в качестве побочных продуктов. В тихом вине этому CO2 просто дают рассеяться. Однако, чтобы сделать игристое вино, делается тихое вино, а затем происходит второй процесс брожения, только на этот раз, предотвращается рассеивание CO2, растворение вместо этого в вине и образование пузырьков. Эта алхимия достигается путем добавления сладкой жидкости с дрожжами (тираж) к «базовому» вину, чтобы запустить второе брожение.Коронная крышка означает, что газ не может выйти, поэтому он растворяется в вине и, эй, престо — пузыри.

Шампенуаз против Charmat

Многие игристые вина не пытаются имитировать стиль шампанского, а вместо этого созданы для более раннего и простого употребления. Представляем вам метод «танка» или «чармат», используемый для производства таких как Просекко и Ламбруско: игристые, пенистые вина с большими пузырьками, которые предназначены для питья молодыми. При использовании шарма базовое вино изготавливается как обычно, но вторичная ферментация происходит в большом резервуаре после добавления «тиража», а не в отдельных бутылках.После завершения, игристое вино фильтруют под давлением и разливают по бутылкам, а затем продают без какой-либо значительной выдержки. Это быстрый и относительно недорогой метод.

По другую сторону шкалы игристых вин, шипучие «традиционные методы», такие как шампанское, кава и винодельни, такие как Chandon или Cloudy Bay for Pelorus, проходят более длительный и сложный процесс, когда пузырьки образуются в каждой отдельной бутылке. чем большие танки.Базовое вино разливают в бутылки с небольшим количеством жидкости «тираж» и плотно закрывают крышкой для брожения и образования пузырьков. В зависимости от стиля вино может оставаться на мертвых дрожжевых клетках (осадке) в бутылке в течение нескольких месяцев (минимум 15 месяцев в шампанском) или даже лет, прежде чем осадок будет удален путем «дегоржирования». Этот длительный период созревания позволяет пузырькам гармонично смешиваться. Затем в бутылку наливают базовое вино со степенью сладости в соответствии с желаемым окончательным стилем.

У этих игристых вин традиционного метода вкус более сложный, чем у вин «шармат»; мусс также становится более кремообразным, а пузырьки более мелкими и сохраняются дольше. Когда вы сравниваете их с игристыми винами, производимыми оптом, которые не нуждаются в выдержке или дегоржже, и учитывая тот факт, что они часто используют более ценный, «более тонкий» виноград, становится ясно, почему они также должны быть немного дороже.

6 интересных фактов о пузырях шампанского

Большинство людей разливают шампанское неправильно.Как и стаканы, из которых мы его пьем. Думаешь, ты знаешь о шампанском? Подумай еще раз.

«Приходите скорее — я пью звезды», — сказал Дом Пьер Периньон, «открывая» первое игристое шампанское. Сказал ли он эти слова на самом деле — это другое дело, но настроение, которое появилось в рекламе конца 1800-х годов, сохраняется и сегодня: шампанское и его пузырьки продолжают очаровывать.

Эти пузыри необходимы для получения удовольствия от шампанского.Если вы когда-либо слишком долго оставляли бокал и пробовали его на вкус, вы поймете, что без стойкого шипения все важные элементы шампанского — его вкус, аромат и, конечно же, это нежное шипение на языке — полностью разрушаются. .

А роль пузырьков в шампанском стала делом жизни одного человека. Это было солнечным днем ​​во Франции в 1999 году, когда Жерар Лигер-Белэр с размахом столкнулся с пузырями. Он смотрел на свой стакан с пивом, стоявший на столе перед ним, и наблюдал, как он мягко выпускает золотые пузырьки, которые лениво поднимаются на поверхность.Пораженный структурой, которую можно было увидеть невооруженным глазом, Жерар, в то время студент-физик и фотограф-любитель, решил по своей прихоти заняться наукой о пузырях.

Изначально самостоятельно подойдя к этому вопросу, он позже обратился к производителям безалкогольных напитков и шампанских вин с первыми результатами своего исследования и предложением для дальнейшего изучения. Он был удивлен, обнаружив, что исследования подобного рода никогда раньше не проводились. Moët & Chandon ухватились за возможность узнать больше о микромеханике пузырей CO2, и поэтому, окончив учебу, Жерар уехал в древний город Реймс, де-факто столицу региона Шампань.Именно в Реймском университете последние 15 лет он изучал и фотографировал шипение шампанского.

Наука за пузырьками

В средней бутылке шампанского растворенного CO2 достаточно, чтобы образовалось около 20 миллионов пузырьков. Всего после вторичного брожения в бутылке шампанского растворяется около 9 г CO2. Большая часть этого ускользает, когда пробка отрывается, а это означает, что она может лопнуть с необычайной скоростью — до 30 миль в час — потому что количество газа, содержащегося внутри, эквивалентно пяти-шестикратному «нормальному» атмосферному объему CO2 в бутылке.

Факт первый : при открытии пробки может быть потеряно до 80% CO2. Так что забудьте о нахальных демонстрациях пробок, летящих через решетку, и даже не думайте о праздновании окончания гонки гонщиком, если только вы не гонщик и только что выиграли Формулу 1. Вместо этого , стремитесь максимизировать количество СО2, удерживаемого в жидкости, ослабляя пробку, сводя к минимуму выброс СО2. Также помогает переливание в наклонный стакан. «Попав в бокал, шампанское выделяет только около 20% растворенного CO2 в виде пузырьков — на каждый образовавшийся пузырь, четыре уже вышли в воздух», — говорит Жерар.

Пузырьки образуются на микроскопических частицах (технически целлюлозных волокнах, которые могут включать в себя молекулы кожи или волос из воздуха, волокна кухонного полотенца, используемого для сушки стекла, и другую грязь), которые прилипают к поверхности стекла. Когда наливают шампанское, газ накапливается в волокнах до тех пор, пока поверхностное натяжение, давление и вязкость не станут правильными, и волокно не начнет «вытекать» пузырьки. Пузырьки также могут образовываться в крошечных дефектах на самом стекле, где снова накапливается газ, когда он пытается выйти из жидкости, пока он не образует пузырь, достаточно большой, чтобы подняться на поверхность.

Факт второй : Жерар и его команда обнаружили, что пузырьки могут появляться со скоростью 400 в секунду для среднего стакана, по сравнению с пивом, которое вскипает со скоростью 150 пузырьков в секунду. Раздуваясь до диаметра чуть меньше миллиметра, пузыри также поглощают другие химические вещества шампанского по мере их подъема. Из-за гибкости пузырьков шампанского (в большей степени, чем в пиве) пузырьки дольше задерживаются на поверхности, прежде чем лопнуть.

Факт третий : когда они лопаются, пузырьки резко выбрасывают в воздух крошечные капельки концентрированного шампанского, усиливая аромат и, следовательно, вкус вина.«Я хотел запечатлеть карбонизацию от каждого зародыша на стеклянной стенке до ее разрыва на поверхности жидкости», — говорит Жерар, который сделал медленные изображения этого явления с высоким разрешением. На его фотографиях показаны капли, поднимающиеся из воды, прежде чем лопнуть — как жидкие наземные мины — и создать мелкую рябь на поверхности вина.

Несмотря на это наблюдение, Жерар не понимает, почему пузырьки шампанского перестают формироваться в определенной точке — помимо очевидной точки, когда растворенный CO2 рассеялся в воздухе.«Иногда в шампанском появляются очень стойкие пузыри, а иногда — нет. Мы еще не уверены, почему они исчезают: это может быть комбинация температуры, вязкости или сорта винограда».

Флейта или купе?

Что вы предпочитаете? Высокая, элегантная флейта, чем длиннее стержень, тем лучше? Или неглубокая чаша, сделанная по образцу груди Марии-Антуанетты?

Факт четвертый : они оба ошибаются. По словам Жерара, нам лучше пить шампанское из чего-нибудь более похожего на бокал, чем из флейты или купе.По его словам, проблема обеих этих форм в том, что они не позволяют пузырькам правильно творить чудеса.

По мере того, как пузырьки поднимаются наверх, пузырьки создают структуру потока внутри шампанского, эффективно перемешивая жидкость и изменяя вкус. Однако в флейте пузырьки смешивают жидкость более полно, чем в купе, узкое отверстие сильно концентрирует CO2 и раздражает нос. У нас есть болевые рецепторы для высокого уровня CO2, и пузыри, вырывающиеся из флейты, активируют их в нашем носу и рту, тем самым влияя на аромат и вкус.

Купе, с другой стороны, ослабит воздействие СО2 на нос, но также сведет к минимуму способность пузырьков выносить ароматы и ароматы на поверхность.

Наблюдается тенденция к тому, что сомелье подают шампанское в обычных бокалах для вина, но Жерар пытается создать идеальный бокал для шампанского, который подходит к идеальному сосуду для создания пузырей, но все еще кричит «праздник».

Больше — не всегда лучше

Факт пятый : Традиционно пузыри ценились за их большой размер, но в наши дни вам, вероятно, говорили, что если в шампанском пузырьки поменьше, то лучше.«Шампанское с его пенящимися водоворотами; белое, как жемчуг Клеопатры», — однажды написал Байрон. И то же самое, говорит Жерар, — хотя, если вам интересно, флейты производят более крупные пузыри, чем купе из-за чистого веса жидкости: чем меньше уровень жидкости в стакане, тем меньше пузырьки.

Тем не менее, тенденция существует, и производители шампанского, похоже, стремятся дать нам все меньшие и меньшие пузыри. Поскольку размер определяется растворенным CO2, тем меньше производителей сахара добавят во время второй ферментации и тем меньше будут пузырьки, что также способствует более сухому и сухому вкусовым характеристикам.(Более старое шампанское также будет иметь более мелкие пузырьки, так как в нем меньше растворенного CO2, а пробка будет выпускать небольшое количество газа — Жерар работает над пониманием взаимосвязи между пробкой и пузырьками, что важно, потому что кислород проникает внутрь и изменяет аромат вина внутри).

fact six : большие пузыри не обязательно хорошо, но большая бутылка. Команда из Реймса обнаружила, что пузырьки лучше хранить в магнумах (1,5 литра), чем в стандартной бутылке емкостью 750 мл.Это связано с объемом CO2, растворенным в большем объеме жидкости, и количеством CO2, которое может вытечь из пробки, которая, вероятно, будет такого же размера, как и стандартная бутылка.

Итак, мораль нашей истории и нашего руководства по улучшению пузырей — налейте из большой бутылки шампанского в наклонный бокал.

пузырей! Физика шампанского

Открытие бутылки шампанского не только означает начало праздника, но и открывает ряд сложных физических явлений, которые делают игристое вино особенно привлекательным.

Точно так же, как хлопок пробки отмечает изменение настроения, он также отмечает внезапную перемену в отношении шампанского. Давление, которое создавалось месяцами во время процесса ферментации, быстро сбрасывается, и внезапно все выходит из равновесия. Что делает шампанское забавным, так это динамические процессы, которые возвращают систему в равновесие — хлопки, пузыри и шипение.

Но откуда вообще взялось давление? Ответ — микроперение. Дрожжи, внесенные виноделом, питаются сахаром в вине, используя его энергию для поддержания своей жизни, а затем выбрасывают отходы: углекислый газ.

В каждой бутылке игристого вина дрожжевые микробы производят более 10 граммов этого газа. Это равносильно давлению в закрытой бутылке, примерно в три раза превышающему давление в автомобильной шине. В этих условиях большая часть углекислого газа растворяется в вине.

Когда пробка откручивается, давление газа в баллоне выталкивает ее наружу. Скорость пробки может достигать более 50 километров в час, говорит Жерар Лигер-Белэр из Университета Реймса Шампань-Арденны во Франции.

Лигер-Белэр сделал карьеру в изучении физики пузырьков; для него бокал шампанского — «фантастическая игровая площадка», хотя он настаивает, что не пьет свои экспериментальные образцы.

Вместо этого он наслаждается бокалом шампанского с лазерной томографией, инфракрасным изображением, высокоскоростными камерами и математическими моделями.

Его измерения показывают, что скорость пробки зависит от температуры вина. Двуокись углерода гораздо менее растворима при более высоких температурах, что приводит к более высокому давлению внутри бутылки и, следовательно, к более высокой скорости запуска.

При идеальной температуре питья от восьми до 10 градусов по Цельсию пробка выскакивает со скоростью около 40 километров в час. Его эксперименты распространяются только на 20 градусов по Цельсию, при которых скорость составляет около пятидесяти градусов. По-видимому, шампанское более теплого, чем это, во Франции немыслимо.

В мгновение ока появляются мимолетные клочья тумана — еще одно динамическое явление. Внезапное пятикратное падение давления газа в горлышке бутылки вызывает снижение температуры примерно на 80 градусов по Цельсию.Когда он на мгновение опускается ниже -70, следы воды и спирта в газе конденсируются в испаряющийся туман, который быстро испаряется, когда температура газа приближается к комнатной.

Затем начинается шипение, когда углекислый газ, растворенный в вине, начинает улетучиваться. Если позволить содержимому бутылки полностью разложиться, это займет более 10 часов и приведет к выбросу более шести литров газа.

Плохая заливка может слишком быстро выпустить шипение, говорит Лигер-Белэр.Он рекомендует легкую струю в наклонный стакан, чтобы не было пузырей. Переливание в середину вертикальной канавки взбалтывает вино и сразу выделяет слишком много углекислого газа.

Даже при таких мерах предосторожности сначала возникает прилив пузырьков. Физик из Токийского университета Хироши Ватанабе был частью команды, которая использовала суперкомпьютеры для моделирования того, как быстро пузырьки разных размеров образуются в жидкостях и как взаимодействуют друг с другом.

«После того, как в момент откупоривания шампанского [бутылки] появляется много пузырей, количество пузырей начинает уменьшаться», — сказал Ватанабэ в интервью Смитсоновскому институту.com.

«Большие пузыри становятся больше, поедая более мелкие пузыри, и, наконец, выживет только один пузырек».

Пузырьки являются неотъемлемой частью вкуса шампанского, говорят исследователи из Университета Сорбонны в Париже, Франция. Когда они лопаются, они выбрасывают капли вина в воздух над поверхностью и усиливают впечатление от питья.

Ученые определили два механизма, которые производят капли. Во-первых, когда поверхность пузыря разрывается, из него выбрасываются ложки, в 50 раз меньшие, чем радиус волоса.Затем, когда округлая форма пузыря схлопывается, он выбрасывает струю до 10 капель чуть большего размера.

«Крошечные капельки, выбрасываемые при взрыве, имеют решающее значение для дегустации шампанского, поскольку их испарение в значительной степени способствует распространению винного аромата в воздухе», — сказали Элизабет Габаш и ее коллеги в статье в журнале Physics of Fluids .

Было много споров о том, как следует подавать шампанское. Одни настаивают на узкой флейте, другие предпочитают широкую купе.

Liger-Belair не рекомендует купе, несмотря на то, что оно прославилось тем, что создано по образцу левой груди французской королевы Марии-Антуанетты (или жены Наполеона Жозефины, или модели Кейт Мосс).

Его газовая хроматография и инфракрасные изображения показали, что флейты более эффективно направляют несущий аромат углекислый газ в свободное пространство над стаканом, где пьющий может его вдохнуть. Но кислая природа углекислого газа на самом деле является раздражителем, если его концентрация слишком высока, поэтому Лигер-Белэр рекомендует золотую середину — бокал для вина в форме тюльпана.

То, как ароматы взаимодействуют с носом и вкусовыми рецепторами, очень индивидуально. Так что научный подход, даже если у вас нет инфракрасных камер и газовой хроматографии, — это подражать Лигеру-Бэлеру на следующем празднике и проводить свои собственные эксперименты, по одному стакану за раз.

The Science of Champagne Bubbles

Выпейте тост за Новый год с бутылкой шампанского! С его шипучим шипением, золотым блеском и эффектной крышкой это любимый праздничный напиток.Прочтите о приготовлении шампанского, образовании пузырьков и математике, лежащей в основе структуры пузырьков, и будьте готовы продемонстрировать свои знания гурманов на новогодней вечеринке этой зимой.

Как это сделано

Игристое вино — это не шампанское, если оно не происходит из одноименного региона Франции. Провинция Шампань на северо-востоке Франции может похвастаться идеальными почвенными условиями, которые способствуют качеству винограда и, следовательно, качеству напитка, полученного в результате виноделия из шампанского. Шампанское проходит процесс брожения, состоящий из двух частей.В результате первого брожения получается плоское шампанское вино.

Затем в эту основу добавляются дрожжи и сахар, и бутылка закрывается. Дрожжи потребляют сахар и производят алкоголь вместе с примерно 10 граммами CO2 на литр жидкости [1]. Ближе к концу производства бутылку открывают, после чего дрожжи и около 80% CO2 удаляются из бутылки.

Может показаться, что если позволить такой большой фракции CO2 улетучиться, то это разрушит тяжелую работу дрожжей, но оставшихся 20% в жидкости достаточно, чтобы сделать 20 миллионов пузырьков в одной бокале шампанского, каждый не больше миллиметра. в диаметре [1].Бутылка снова быстро закупоривается и готова к продаже.

The Pop

В 11:59 31 декабря у многих будет бутылка в руках, и они будут ожидать, как вылетит пробка; это вызвано повышением давления внутри бутылки. Удивительно, но только 5% энергии, затрачиваемой при открывании бутылки, — это кинетическая энергия пробки, то есть энергия движения, которая толкает пробку в глаз вашего дяди.

Оставшиеся 95% энергии генерируют ударную волну хлопающего звука.Эта волна вызывает образование СО2 в виде грибовидного облака, которое выделяется, когда пробка лопается [3]. Белый туман, поднимающийся из бутылки после грибовидного облака, представляет собой туман этанола и водяного пара, вызванный внезапным падением температуры газа при быстром снижении давления в бутылке. передача энергии — нагрев — произойдет. Результат — адиабатическое охлаждение. Температура газа падает, в результате чего водяной пар в газе конденсируется [3].

The Bubbles

Natural Effervescence — Шипучка шампанского имеет довольно неожиданный источник. Это вызвано наличием крошечных целлюлозных волокон, которые цепляются за стекло под действием электростатических сил. Волокна оседают из воздуха или остаются после протирания стекла полотенцем. Каждое волокно длиной около 100 микрометров образует внутренний газовый карман по мере наполнения стекла. Эти газовые карманы из микроволокна являются местами образования пузырьков. ‘

Чтобы сформировать пузырь, растворенный CO2 должен протолкнуть молекулы жидкости, удерживаемые вместе очень слабыми, но многочисленными молекулярными взаимодействиями.У CO2 не будет достаточно энергии, чтобы сделать это самостоятельно, но газовые карманы, удерживаемые в целлюлозных волокнах, снижают энергетический барьер и позволяют образоваться пузырю. CO2 постоянно откладывается из шампанского в пузырек, пока не достигнет примерно 10-50 микрометров [1], после чего его выталкивающая сила настолько велика, что он отделяется от волокна и всплывает вверх.

На его месте немедленно образуется новый пузырь. Искусственное зародышеобразование — поскольку естественное вскипание происходит случайно и его нелегко контролировать, производители стекла используют более воспроизводимый способ образования пузырьков.Стеклодувы используют лазер для гравировки участков искусственного зародышеобразования на дне стекла, чтобы рисунок шипения был приятен для глаз. Обычно они создают не менее 20 царапин, чтобы создать форму кольца, которая образует последовательный столб поднимающихся пузырьков.

Пузырьковые узоры

Пузырьковые узоры фактически меняются с течением времени, пока шампанское находится в бокале. Пузырьки начинаются как струны, которые поднимаются попарно, затем постепенно переходят в пузыри в группах по три, и, наконец, оседают в виде часового механизма из равномерно расположенных отдельных пузырей.Команда физиков из региона Шампань во Франции провела обширное исследование, чтобы выяснить научные данные, лежащие в основе шипения шампанского, и интересные узоры, которые образуют пузырьковые струны.

Образцы определяются частотой колебаний газа, захваченного в точке зарождения, и скоростью роста пузырьков снаружи. Эти факторы определяются, среди прочего, атмосферным давлением на поверхности шампанского, температурой и размером точки зародышеобразования в бокале.Команда из Шампани пришла к сложному уравнению для объяснения дифференциальных схем пузырьковых потоков, связав радиус пузырька, частоту колебаний газового кармана и временной интервал между двумя последовательными пузырьками [2]

R (Ti + 1) = Ro + Ecos (2πωFbTi + 1)

где Ro — радиус пузырька непосредственно перед выпуском, Ti — временной интервал между двумя последовательными пузырьками, ω — отношение частот колебаний газового кармана и пузырька (Fb) , а E связано с взаимодействиями между двумя системами [2].Теперь, когда наука объяснила некоторую загадку блеска и всплеска шампанского, возможности произвести впечатление на друзей и завязать разговор появляются на следующем важном мероприятии.

Вытащите таймер и миллиметровку; наблюдайте одну точку зародышеобразования на стекле и измерьте время перехода от двух до трех пузырьков.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *